...ตำรับไทย ?ไม่ใช่แค่เผ็ด แต่มีทีเด็ดที่สุขภาพ

กินอะไรเล่าเธอถึงได้งามแสนงาม งามล้ำเกินใคร…”
       “กินข้าวกับน้ำพริกสิจ๊ะ ถึงได้สะได้สวย บ้านน้องใช่ร่ำใช่รวย มีแต่กุ้งแต่หอย เก็บผักตักน้ำตามประสา...”

       เสียงคลอเพลงจากเครื่องเล่นเพลงดังต่อกันระหว่างเพลง กินอะไรถึงสวย และเพลงกินข้าวกับน้ำพริกแว่วมาบอกอารมณ์ของผู้เปิดเพลงสอดประสานกับเสียงตำน้ำพริกของครัวข้างๆ กลิ่นหอมของน้ำพริกกะปิโชยมาแตะจมูก ในใจก็นึกถึงเนื้อความถ้อยคำในเพลง กับเรื่องราวที่เพิ่งได้รับได้ยินมา

เครื่องแกงต้มยำที่เปี่ยมด้วยสรรพคุณทางยา

       อย่างไรก็ตาม ในยุคโลกาภิวัตน์ที่อารยธรรมตะวันตกหลั่งไหลเข้ามาไม่ขาดสาย ทำให้คนจำนวนมาก โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ไม่สนใจในอาหารไทยพื้นบ้านเท่าใดนัก และหันไปเสพติดกับรสชาติของอาหารฟาสต์ฟูดจากเมืองฝรั่งแทน ทั้งๆ ที่ในความเป็นจริงแล้ว อาหารไทยพื้นบ้านเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารอย่างยิ่ง มิหนำซ้ำรสชาติในยุคปัจจุบันยังแปรเปลี่ยนออกไปจากเดิมที่บรรพบุรุษได้คิดค้นเอาไว้อีกด้วย

       ** น้ำพริก ภูมิปัญญาอาหารไทย
       ผศ.ศรีสมร คงพันธุ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย และ ผอ.โรงเรียนการเรือนยิ่งเจริญ บอกว่า น้ำพริกเป็นอาหารที่แสดงถึงภูมิปัญญาของคนไทย อันเป็นองค์รวมของอาหารสุขภาพ โดยพริกช่วยให้เจริญอาหาร ส่วนเครื่องแนมที่เป็นผักนานาชนิดนั้นยิ่งทำให้กินได้เยอะ เพราะผักต่างชนิดกันก็ทำให้รับรู้รสของน้ำพริกแตกต่างกัน นี่คือเสน่ห์ของความเป็นธรรมชาติในอาหารไทย ที่มีความหวาน เปรี้ยว เค็มและเผ็ดโดยไม่ต้องเติมเครื่องปรุงมากมาย ดังนั้น คำกล่าวที่ว่ากินข้าวกับน้ำพริกแล้วสวยนั้นเป็นความจริงแน่นอน

       “ไม่เพียงแต่เป็นอาหารสุขภาพที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ เท่านั้น อาหารไทยยังมีสรรพคุณทางยาเป็นอย่างดี จากเครื่องเทศในแกง หรือส่วนประกอบของน้ำพริกผัด เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม กระชาย มะเขือพวง มะขาม ฯลฯ”

       “ยกตัวอย่างน้ำพริกแค่ถ้วยเดียวให้คุณค่าทางโภชนาการที่ครบ แต่ถ้ากินแนมคู่กับผักต่างๆ โดยเฉพาะผักพื้นบ้าน เช่น เพกา มะเขือ มะระขี้นกขมิ้นอ่อน ผักบุ้ง สะตอ ยิ่งได้ประโยชน์ ผักพื้นบ้านมีคุณค่าทางสมุนไพรมีวิตามินเอ วิตามินซี และมีเส้นใย ช่วยให้ระบบย่อยและขับถ่ายดี ร่างกายแข็งแรง ผิวพรรณผ่องใส สารเบต้าแคโรทีนช่วยต้านอนุมูลอิสระป้องกันโรคที่เกิดจากการบริโภคผิดลักษณะ เช่น มะเร็ง เบาหวาน หัวใจ ความดันโลหิตสูง และริดสีดวงทวาร” ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารให้ข้อมูล

       ...และด้วยสภาพอากาศบ้านเราที่เป็นเมืองร้อน แน่นอนว่าอาหารไทยต้องมีส่วนประกอบเป็นพริกเป็นหลัก นี่เป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาของคนโบราณที่นำสรรพคุณทางยาของพริกมาใช้อย่างชาญฉลาด โดยอาศัยความเผ็ดร้อนของพริกขับเหงื่อให้ออก เนื้อตัวจะได้ไม่เหนียว ทำให้สบายเนื้อสบายตัว

       “หากเราไปเยือนพื้นถิ่นใดก็ต้องรับประทานอาหารของคนที่นั่นด้วยถ้าอยากให้ร่างกายสบายเป็นปกติ ร่างกายจะได้นำมาใช้ปรับตัวได้” ผศ.ศรีสมร แนะนำ

       นอกจากนี้ ถ้าสังเกตจะเห็นอีกว่าของอยู่ของกินบ้านเรามีมาตามฤดูกาล ตำรับที่เกิดขึ้นในแต่ละช่วงทั้ง 12 เดือนจึงมีวัตถุดิบเพียงพอที่จะสร้างเมนูหลากหลายให้กับข้าวไทย นับตั้งแต่ประเภทแกง เครื่องแนม ปิ้ง ย่าง ทอด นึ่ง ผัด ยำ พล่า เครื่องจิ้ม อาหารจานเดียว อาหารว่าง และเครื่องดื่ม เพราะฉะนั้นไม่ต้องห่วงว่า หน้าหวัดจะไม่มีผลไม้แก้หวัด หรือหน้าร้อนจะไม่มีผลไม้หรือเครื่องดื่มดับร้อนและหน้าหนาวจะไม่มีอาหารเพิ่มความอุ่นให้ร่างกาย
       ...นี่คือคุณค่าของอาหารไทยที่คนไทยจำนวนไม่น้อยยังไม่ทราบความจริง

น้ำพริกไข่ปูอาหารสุขภาพที่แนมด้วยผักหลากชนิด

       ** สร้างสำรับตำรับใหม่
       อย่างไรก็ตาม ด้วยส่วนประกอบหลักที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ เป็นสิ่งหนึ่งที่ทำให้อาหารไทยกลายเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ แต่กระนั้นอุปสรรคของอาหารไทยอย่างหนึ่งคือ การขาดการบันทึกที่เป็นระบบ กุ๊กหรือพ่อครัว แม่ครัวยังขาดความเข้าใจที่ถ่องแท้ในการปรุงอาหารไทยในเชิงคุณค่าและองค์ประกอบของอาหารที่เปี่ยมด้วยประโยชน์ต่อสุขภาพ

       รศ.ดร.นพดล เจียมสวัสดิ์ ผู้อำนวยการสำนักงานเทคโนโลยีเอสเอ็มอี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ตัวแทนคณะศึกษารวบรวมตำรับอาหารและเครื่องดื่มแบบไทยทั้ง 4 ภาค บอกว่า กว่า 6 ปีนับจากปี 2545 พบอาหารไทยกว่า 3,386 ตำรับที่ถูกบันทึกไว้อย่างเป็นลายลักษณ์อักษร ซึ่งยังไม่นับรวมกับตำรับก้นครัวที่ยังไม่เป็นที่รู้จักทั่วไป จากนั้นก็ทำการคัดเลือกและปรุงเป็นตำรับใหม่โดยประยุกต์ส่วนผสมที่มีอยู่ตามฤดูกาลเพิ่มความแปลก เพื่อให้ลิ้นที่ไม่คุ้นชินได้ลิ้มชิมลอง

       สำหรับตำรับอาหารไทยใหม่ขอเสิร์ฟของหวานเรียกน้ำย่อยสักสองถ้วย ถ้วยแรกคืองาดำอัชบาลเป็นของหวานที่ทำจากเผือกมีงาดำและน้ำอัชบาลซึ่งเป็นน้ำโบราณทำจากการผสมกันของน้ำลำไย น้ำรากบัว และน้ำพุทรา เมื่อรวมกันแล้วทั้งงาดำและน้ำอัชบาลจะช่วยบำรุงร่างกาย ถ้วยที่สองคือ น้ำผึ้งกล้วย เป็นน้ำสีเหลืองอ่อนน่ากิน ทำจากกล้วยให้เกลือแร่และกรดอะมิโน วิตามินบีสูง เพิ่มประโยชน์และความสดชื่นให้ร่างกายด้วยการผสมกับน้ำว่านหางจระเข้

น้ำพริกอ่อง อาหารพื้นเมืองถิ่นเหนือ

       ตำรับอาหารคาวประเภทแกงก็ไม่น้อยหน้า เรียงจากต้มยำหัวจุกสับปะรด แกงส้ม ข้าวหลามไส้แกงที่นำเยื่อไม้ไผ่มาสร้างความหอมให้ข้าวแกงธรรมดาๆ แกงเลียง และน้ำพริกที่เรียกว่าเป็นอาหารนางเอกของไทยก็มีไม่ว่าจะเป็น น้ำพริกเผาผลไม้โดยเพิ่มเนื้อเงาะมาเป็นส่วนประกอบของพริกเผาเพื่อให้รสชาติต่างออกไป น้ำพริกอ่องราดเต้าหู้ พัฒนาการของน้ำพริกพื้นเมืองสู่การเป็นซอสแกล้มในอาหารจานอื่น

       อย่างไรก็ตาม รศ.ดร.นพดล บอกว่า ตำรับใหม่ที่เกิดขึ้นเหล่านี้เป็นการนำอาหารต้นตำรับมาประยุกต์กับฤดูกาล ส่วนหนึ่งก็เพื่อต้องการช่วยเหลือเกษตรกรที่มีสินค้าการเกษตรล้นมือ ไปพร้อมๆ กับการพัฒนาและจัดระบบตำรับอาหารไทยไม่ให้อยู่แต่ในตำรา และการสืบทอดผ่านก้นครัวเท่านั้น เพราะการเสิร์ฟสำรับใหม่มิได้จงใจทำลายตำรับเดิม เพียงแต่เพิ่มความหลากหลายในสากลเท่านั้น

น้ำพริกกะปิ

       ด้าน เชฟวิชิต มุกุระ Executive Thai Chef จากโรงแรมโอเรียนเต็ล ให้คำแนะนำว่า การนำวัตถุดิบหลายๆ อย่างที่ไม่ใช่ของดั้งเดิมมาเพิ่มเติมนั้นต้องเพิ่มความระมัดระวังในเรื่อง รูป กลิ่น ต้องถอดมาจากเดิมโดยไม่ทำลายรสธรรมชาติของอาหารไทย จึงจะทำให้อาหารไทยยังคงเป็นอาหารไทยอยู่ เพราะทุกวันนี้อาหารไทยได้เปลี่ยนไปมาก ส่วนหนึ่งต้องยอมรับว่าวัฒนธรรมที่แพร่หลายทำให้อาหารไทยในต่างประเทศได้รับความนิยม แต่เชฟที่ปรุงส่วนใหญ่เป็นคนไทยน้อยมาก ดังนั้นจึงเกรงว่าอาหารไทยจะกลายเป็นเพียงแฟชั่น มิใช่จุดประสงค์ของการสืบทอดอีกต่อไป

       “เราต้องเร่งสร้างพ่อครัว แม่ครัวที่จะสามารถสืบทอดภูมิปัญญาการทำอาหารไทยเอาไว้ เพราะเท่าที่เห็นในต่างประเทศร้านอาหารไทยมีพ่อครัวแม่ครัวที่เป็นคนไทยจริงๆ น้อยมาก ถ้าคนที่เข้าใจอาหารไทยได้ทำอาหารไทย มันก็จะไม่ใช่แค่แฟชั่น องค์ประกอบต่างๆ ที่คนโบราณเพียรสร้างก็จะไม่สูญเปล่า ต่อไปถ้าคนทั่วไปจะนึกถึงอาหารไทยจะไม่ใช่แค่ความเผ็ดร้อน แต่จะต้องนึกถึงอาหารสุขภาพ และภูมิปัญญาที่ยาวนาน” เชฟแห่งโอเรียนเต็ลให้ความคิดเห็นปิดท้าย