คอลัมน์ สุวรรณภูมิในอาเซียน
โดย ผู้สื่อข่าวพิเศษ
คัดมาดัดแปลงแต่งเติมจากหนังสือมะละกอ ของ กองบรรณาธิการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน
มะละกอไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในไทยแน่นอน
มีเรื่องบอกเล่าต่อๆ"กันมาว่ามะละกอไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในเมืองไทย"เป็นเรื่องที่เชื่อได้"
แต่หากบอกว่าต้นประดู่"ต้นมะขาม"ไม่ใช่ของไทย"ต้องคุยกันหน่อย"เพราะหลักฐานมันฟ้องอยู่"อย่างมะขามบางต้นในไทยอายุมากกว่า"200-300"ปี"
แต่ก็ข้องใจอยู่เหมือนกัน"มะขามมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า"Tamarindus"indica"L."ตัว"indicaคืออินเดีย"ฝรั่งคงค้นพบที่อินเดียก่อนจึงตั้งชื่ออินเดียตามท้าย"
มีนักเกษตรตั้งข้อสงสัยว่า"ชื่อพืชพรรณต่างๆ"ไม่ค่อยมีสยามหรือ"siamese"ต่อท้าย"แสดงว่าเมื่อก่อนเมืองไทยแทบไม่มีอะไรขึ้นอยู่เลยหรือ
มะละกอเป็นไม้ต่างแดนแน่นอน
ในหนังสือ"พรรณพืชในประวัติศาสตร์ไทย"ของ"ดร. สุรีย์"ภูมิภมร"บอกไว้ว่า
เอกสารของกระทรวงการต่างประเทศของโปรตุเกสระบุไว้ชัดเจนว่า"มะละกอมีถิ่นกำเนิดเดิมที่เทือกเขาแอนดีส"แต่บางเอกสารอ้างอิงว่ามะละกอมาจากเม็กซิโก"หรือหมู่เกาะอินเดียตะวันตก"บ้างก็ว่ามะละกอมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกากลาง"บริเวณเม็กซิโกตอนใต้และคอสตาริก้า
มีเอกสารบางฉบับระบุอีกเช่นกันว่าสเปนได้มะละกอมาจากฝั่งทะเลแคริบเบียนของปานามาและโคลัมเบีย
พระเจ้าอู่ทอง กรุงศรีอยุธยา
พระร่วง กรุงสุโขทัย
ศรีธนญชัย ไทยสยาม
เซียงเมี่ยง ไทยน้อย
ล้วนไม่รู้จักส้มตำมะละกอ และไม่เคยชิมลิ้มรส
เพราะยุคนั้นไม่มีมะละกอ และยังไม่มีส้มตำ
มีแต่ตำส้มด้วยพืชผักอื่นๆ ที่ไม่มะละกอ
ปีพ.ศ. 2134 ช่วงกรุงธนบุรีเป็นราชธานี "นายลินโซเตน" นักท่องเที่ยวชาวดัตช์ "เขียนรายงานไว้ว่า" คนโปรตุเกสได้นำมะละกอมาปลูกที่มะละกา จากนั้นนำไปปลูกที่อินเดีย"ส่วนอีกทางหนึ่งได้ขยายไปปลูกที่อินโดนีเซีย"มาเลเซีย"และไทย
คาดกันว่า "มะละกอน่าจะเข้ามาทางภาคใต้ทางอ่าวไทย" ในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์โดยมีเหตุยืนยันว่าผู้คนสมัยกรุงศรีอยุธยาไม่เคยกินส้มตำจากมะละกอ
เอกสารส่วนใหญ่ระบุว่าโปรตุเกสนำมะละกอเข้ามาปลูกในเอเชีย"แต่เอกสารหมอบรัดเลย์ระบุว่า"สเปนนำมะละกอเข้ามาปลูกทั้งนี้มีหนังสือ"PROSEA"สนับสนุน หนังสือเล่มนี้ได้รวบรวมการกระจายพันธุ์พืชในเอเชียไว้
มะละกอกำเนิดอยู่ที่ไหน "เป็นประเด็นแรก" ซึ่งก็คงแถวๆ "อเมริกากลาง"
ประเด็นต่อมา" ใครนำเข้ามาในเอเชีย "คงไม่พ้น2 ประเทศ" คือ "สเปน" และ"โปรตุเกส "ในหนังสือดร.สุรีย์ ภูมิภมร สรุปว่าอาจจะนำมาจากทั้ง2ประเทศ เพียงแต่ใครก่อนใครหลังเท่านั้นเอง
ถือว่าเป็นคุณูปการสำหรับการนำพืชพรรณใหม่ๆ"เข้ามา"นอกจากมาค้ามาขาย"หรือมานำทรัพยากรวัตถุดิบออกไปจากประเทศของเขาแล้ว"ยังนำมะละกอมาให้ปลูก"จนการปลูกแพร่ขยายออกไป"
ส่วนวิธีการกิน"ไทยเราพัฒนาไปมาก"แทนที่จะกินสุกอย่างเดียวเหมือนอย่างฝรั่งเขา"แต่นำมาทำส้มตำ"
พอสอบถามจากผู้รู้เรื่องมะละกอ"ซึ่งเรียนจบมาจากต่างประเทศ"เขาบอกว่า"ไทยเราบริโภคมะละกอมากที่สุดในโลก"โดยนำมาทำส้มตำ
มะละกอเรียกต่างกันทั้งไทยและต่างประเทศ"
ภาษาอังกฤษ"คือ"ปาปายา"(papaya)"อังกฤษแต่เดิมเรียก"ปาปอ"(papaw)โปรตุเกสเรียก"มาเมา"(mamoa)"คนฝรั่งเศสเรียก"ปาปาเย"(papaye)"คนเยอรมันเรียกปาปาจา"(papaja)"คนอิตาลีเรียก"ปาปาเอีย(papaia)"คนคิวบาเรียก"ฟรูตาเดอบอมบา(frutade"bomba)"คนเปอร์โตริโกเรียกว่า"เลโชซา (lechosa)"คนเม็กซิกันเรียกว่า" เมลอน"ซาโปเต้"(melon"zapote)
ในเอเชียก็เรียกแตกต่างกัน"คนจีนเรียกว่าเจียะกวยหรือฮวงบักกวย"อินโดนีเซียและฟิลิปปินส์"เรียกปาปายา"มาเลเซียเรียกเบเต็ก"เมียนมาร์เรียกทิมเบ่า"กัมพูชาเรียกหงลาวเรียกบักหุ่งหรือหมากหุ่ง"คนไทยในแต่ละกลุ่มเรียกแตกต่างกัน
ภาคกลางเรียก"มะละกอ, สุโขทัยเรียก"บนละกอ
ภาคใต้ส่วนใหญ่เรียก"ลอกอ"ยกเว้นสตูลเรียก"แตงตัน"ปัตตานีเรียกมะเต๊ะ ยะลาเรียก"ก๊วยลา
ภาคเหนือเรียก"บะก๊วยเทศ, กะเหรี่ยงแม่ฮ่องสอนเรียก"สะกุ่ยเส่, เงี้ยวเรียก"หมากชาวผอ
อีสานเรียกบักหุ่ง หมากหุ่ง"จังหวัดเลยเรียก"หมากกอ
ส้มตำมะละกอ
กำเนิดจาก "เจ๊กปนลาว" บางกอก
ยุคต้นกรุงเทพฯ แล้วแพร่หลายไปอีสานและลาวสมัยหลังๆ
ส้มตำมะละกอเริ่มมีมาแต่หนไหน
หัวข้อนี้"ตั้งเป้าไว้ว่าจะไปขออัดเสียงสัมภาษณ์"อาจารย์สุจิตต์"วงษ์เทศนักวิชาการอิสระ"เมื่อถึงเวลา"ท่านบอกให้เขียนคำถามแฟกซ์ไป"แล้วท่านก็ตอบมาดังนี้...
ส้มตำ"หมายถึงของกินชนิดหนึ่ง"เอาผลไม้"มีมะละกอ"เป็นต้น"มาตำประสมกับเครื่องปรุง"และมีรสเปรี้ยวนำ
คำว่า"ส้ม"แปลว่าเปรี้ยว
คำว่า"ส้มตำ"น่าจะเริ่มเกิดขึ้นในกรุงเทพฯ"หรือภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยา เพราะสลับคำของวัฒนธรรมลาวในอีสาน"ที่มีมาแต่ดั้งเดิมดึกดำบรรพ์เรียกว่า"ตำส้ม" หมายถึงของกินชนิดหนึ่ง"เอาผลไม้ต่างๆ"เช่น"มะม่วง"มาตำประสมกับเครื่องปรุง และมีรสเปรี้ยวนำ"ซึ่งมีความหมายตรงกับส้มตำ
คนกลุ่มแรกๆ"ที่รู้จักกินส้มตำมะละกออยู่ภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยา"อาจเป็นพวก"เจ๊กปนลาว"ในกรุงเทพฯ"ยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์ก็ได้"เพราะเพิ่งรู้จักมะละกอที่ได้พันธุ์มาจากเมืองมะละกาในมาเลเซีย
ส้มตำมะละกอ"เริ่มแพร่กระจายจากกรุงเทพฯสู่อีสาน"ราวหลังรัชกาลที่"5"ที่สร้างรถไฟไปอีสาน
แล้วทะลักเข้าอีสานครั้งใหญ่"เมื่อหลัง"พ.ศ.2500หลังสร้างถนนสายมิตรภาพก่อนหน้านั้นมีมะละกอในอีสานแต่ไม่อร่อย"เพราะเป็นยุคแรกๆ"ลูกเล็กๆ"แคระๆ"ผอมๆ เน่าๆ
มะละกอเป็นพืชพื้นเมืองของอเมริกาใต้"ไม่มีในอุษาคเนย์"โคลัมบัสเอามะละกอ มาเผยแพร่"แล้วแพร่หลายมาพร้อมกับการล่าอาณานิคมของสเปนถึงฟิลิปปินส์ แล้วมีคนเอามาปลูกที่เมืองมะละกา สมัยนั้นผลไม้ชนิดนี้ชื่อ" "มะละกา" แล้วออกเสียงเป็น"มะละกอ"พืชชนิดใหม่นี้จึงได้นามตามชื่อเมืองว่า "มะละกอ"แล้วแพร่เข้ามาในภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยา"สมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์
ในเอกสารฝรั่งครั้งกรุงศรีอยุธยา"จึงมีแต่ผลไม้อื่นๆ"แต่ไม่มีมะละกอ"เพราะคนยุคนั้นยังไม่รู้จักแต่มีอาหารเปรี้ยวๆ"เรียกว่า"ตำส้ม"กินประจำวัน"เช่น"ตำมะม่วงตำแตงกวา"ตำแตงต่างๆ
ส่วนปลาร้า"ก็คือปลาแดก"มีน้ำเค็มจากเกลือที่ใช้หมัก"เป็นอาหารดั้งเดิมยุคดึกดำบรรพ์"ราว"3,000"ปีมาแล้ว"
ตำส้มใช้ปลาร้า-ปลาแดก"เป็นส่วนผสมมาแต่ดั้งเดิม"เริ่มแรกก่อนมีส้มตำเพื่อให้มีรสเค็มนุ่มนวล"ยิ่งเค็มมากยิ่งดี"ทำให้มีแรงทำไร่ไถนา
คนภาคกลาง กินเผ็ด
คนภาคอีสานและลาว ไม่กินเผ็ด
เพิ่งกินเผ็ดยุคหลัง ตามอย่างคนภาคกลาง
เพราะพริก มีกำเนิดจากทวีปอเมริกา
ชาวยุโรปเอาเข้ามาเป็นอาหารภาคกลางก่อนที่อื่น
ทำไม...ส้มตำจึงได้รับความนิยม
อาหารทุกชนิดในโลก"มีการปรับตัวให้ถูกลิ้นถูกปากคนกิน"เช่น"ส้มตำ"เป็นอาหารเกิดใหม่เมื่อต้นกรุงรัตนโกสินทร์"และเป็นอาหารของเจ๊กปนลาวในกรุงเทพฯไม่ใช่ของลาวอีสานมาแต่เดิมตามที่เข้าใจกัน"ฉะนั้นจึงเปลี่ยนแปลงได้ตามความชอบของคนกิน"คนทำ"และคนขาย
ไม่เคยมีส้มตำสูตรดั้งเดิมตายตัว"มีแต่ฝีมือใครฝีมือมัน"ฉะนั้นส้มตำจึงปรับตัวได้คล่องแคล่วและอยู่รอดปลอดภัย
ขอบคุณที่มาจาก มติชน
ค้นหาทุกอย่างในเว็บครูบ้านนอก :
