น้ำพริกถ้วยเก่า.(งานวิจัย..นะ จะ บอก ให้..)

น้ำพริกถ้วยเก่า

กรุงเทพธุรกิจออนไลน์ 6 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2551 09:30:00 เมนูธรรมดาที่ต้องกินกับ ข้าว ผัก ปลา ถ้วยนี้ ดูเผินๆ อาจจะไม่เห็นความเปลี่ยนแปลง แต่ถ้าลองได้ตักชิม ลิ้นคนช่างกินหลายคนคงรู้สึกได้ว่าความหอมและจัดจ้านลดลงไป รสมืออาจเป็นส่วนหนึ่ง แต่ตัวการสำคัญจริงๆ คือ FTA ปราชญ์ภาษาไทย อ.ล้อม เพ็งแก้ว ให้ความหมายของ ‘น้ำพริกถ้วยเก่า’ เอาไว้ว่าเป็น น้ำพริกไม่เสียเหมือนกับถ้วยอื่นๆ จะกินเมื่อไรก็ได้ ยกตัวอย่างน้ำพริกกะปิ พอเหลือก็เอาไปผัดกับสะตอ...อร่อยมาก อร่อยมากแค่ไหน หลายคนคงรู้ แต่ถ้าลองให้ทำกินเองสิ ต้องมีส่ายหน้า (ใสๆ) กันบ้าง ไหนจะตำน้ำพริก ไหนจะต้องไปขวนขวายหาสะตออีก ซื้อเขากินง่ายกว่าตั้งเยอะ อาจดูเป็นปัญหาในระดับไม่ซีเรียส แต่ชุดความคิดดังกล่าวนี้มีผลต่อ สถานการณ์น้ำพริก ที่ผลร้ายไม่ได้กระจุกตัวอยู่แค่ในสำรับ อย่าง ข้าว ผัก หรือปลา หากแต่หมายความถึง ระบบอาหารทั้งระบบ อาจฟังดูใหญ่โตเกินจริง แต่เรื่องนี้มีเหตุและผลมารองรับอย่างเป็นระบบ มีเป็นพัน กินอยู่ 8 อย่าง ในสายตาคนนอก อาหารประจำชาติไทยต้องเป็น 'ผัดไท' หรือไม่ก็ 'ต้มยำกุ้ง' แต่ถ้านับกันตามความถี่ที่กินและจำนวนครั้งที่ขึ้นโต๊ะ คงต้องแพ้ 'น้ำพริก' หลุดลุ่ย "จริงๆ น้ำพริกนี่แหละเป็นเอกลักษณ์ของคนไทย เพราะกินกันบ่อยๆ และกินเกือบทุกบ้าน ส่วนผัดไท ต้มยำกุ้งเป็นเหมือนแบรนด์ที่ทั่วโลกรู้จัก" วิฑูรย์ เลี่ยนจำรูญ ผู้จัดการแผนงานฐานทรัพยากรอาหาร และบรรณาธิการ งานวิจัยชุด น้ำพริก : ฐานทรัพยากรอาหาร วิถีชุมชน ภายใต้กระแสโลกาภิวัตน์ จู่ๆ ทำไมต้องศึกษาเรื่องน้ำพริกด้วย ? ทั้งๆ ที่โดยข้อมูลและประวัติ วิฑูรย์น่าจะไปเกี่ยวข้องกับประเด็นหนักๆ อย่างจีเอ็มโอหรือไม่ก็เอฟทีเอ (การเปิดเขตการค้าเสรี) มากกว่า "ทุกครั้งที่กินน้ำตก สังเกตไหมว่าหอมแดงมันเปลี่ยนไปหมดแล้ว กลายเป็นหอมแขก หอมจีน กลิ่นฉุนน้อยกว่า กระเทียมก็เหมือนกัน ที่หันมาใช้แบบหัวใหญ่ ไม่ค่อยมีกลิ่น นี่ก็มาจากจีน" อันเป็นผลมาจากการเปิดเสรีทางการค้า หอมกับกระเทียม เป็นสองตัวอย่างที่ได้รับผลกระทบอย่างเห็นได้ชัด และถ้ามีอะไรบางอย่างเกิดขึ้นกับสองเครื่องเทศนี้ ...น้ำพริกซึ่งมีหอมและกระเทียมเป็นส่วนผสมหลัก ก็คงย่ำแย่ไปด้วย "กว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของคนไทยรู้จักน้ำพริก แต่ในจำนวนนี้ รู้จักน้ำพริกไม่เกิน 8 สูตร จากทั้งหมดมีเป็นพันชนิด" น้ำพริกกะปิ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง น้ำพริกกุ้งเสียบ ฯลฯ เท่าที่ยกมา ส่วนใหญ่อยู่ในสถานะน้ำพริกประจำภาค และมีวงจรการผลิตแบบอุตสาหกรรม จึงเหลือรอดมาได้ กับอีกข้อมูลจริง หลังจากวิฑูรย์และทีมงานทำการสำรวจ พบว่า คนรุ่นใหม่กินน้ำพริกน้อยลง และคนที่ยังกินน้ำพริกอยู่ ทำน้ำพริกไม่เป็น "นั่นแสดงว่าน้ำพริกที่เป็นภูมิปัญญากำลังจะหายไป" สิ่งที่วิฑูรย์กำลังจะบอก โยงถึง ข้าว ผัก ปลา จากการลงพื้นที่ทั่วประเทศเพียง 3-4 เดือน วิฑูรย์สามารถรวบรวมสูตรน้ำพริกจากแต่ละชุมชนได้กว่า 500 สูตร แต่ละสูตรจะปรุงตามของที่มีในท้องถิ่น เช่น น้ำพริกดำ ของชาวลัวะ ที่มีพริกลัวะแห้งเป็นพระเอก หรือแจ่วแมงแคง ที่ต้องใช้แมงแคง (แมงตัวเล็กๆ คล้ายแมลงทับแต่สีสด ตัวแข็ง กลิ่นฉุน รสเผ็ด) กินกันใน ต.ตระการพืชผล จ.อุบลราชธานี เรื่องสูตรที่ค่อยๆ ร่อยหรอไปก็สำคัญ หากสิ่งสำคัญกว่าอยู่ที่ การยกให้น้ำพริกเป็นหัวใจสำคัญของฐานทรัพยากรอาหาร เพราะไม่มีบ้านใดสามารถกินน้ำพริกโดดๆ ได้ จำเป็นต้องกินคู่กับ ข้าว ผัก และปลา ข้าว ผัก และปลา ที่มาพร้อมกับน้ำพริกนั้น ก็หลากหลายไม่แพ้กันเลย จึงไม่ต้องแปลกใจเลยว่า ทำไมเวลาไปเดินตลาด จึงมีผัก ปลา ให้เราเลือกซื้อกินไม่กี่ชนิด รวมถึงข้าวที่ผูกปิ่นโตกินกันอยู่ไม่กี่พันธุ์ ทั้งๆ ที่เคยมีปลูกกันเรือนพันในสมัยก่อน หรือส่วนผสมสำคัญระดับรองๆ ลงมาก็ยังหนีชะตากรรมไม่พ้น เช่น พริก กะปิ ปลาร้า (ปลาแดก) "พันธุ์พริกที่นิยมปลูก ก็มาจากพันธุ์ลูกผสมของบริษัทเมล็ดพันธุ์ อัดด้วยปุ๋ยเคมี ยาฆ่าแมลง แต่ก็ยังไม่พอต่อความต้องการ จึงต้องนำเข้าจากจีน อินโด และปากีสถาน" วิฑูรย์ยังบอกอีกว่า ในปัจจุบัน ยังมีบางหน่วยงานของไทยทำการทดลองพริกจีเอ็มโอต้านทานโรคจากไวรัสด้วย ส่วนกะปิ ที่ดูเหมือนจะซื้อหาง่ายในตลาด แต่จริงๆ แล้วแหล่งน้ำที่เป็นบ้านของกุ้ง (ฝอย) และปลาตัวเล็ก ก็ลดลงเรื่อยๆ แต่ด้วยอุปสงค์ที่ยังเพิ่มสูงขึ้น จึงต้องใช้วิธีจับกุ้งให้ได้ปริมาณมากในเวลาอันรวดเร็ว ทำให้กะปิรสชาติด้อยลง และเนื้อสกปรก ปลาร้า (ปลาแดก) อย่างที่รู้ เรากำลังบริโภคภูมิปัญญาอีสานไหนี้จากโรงงานขนาดใหญ่และขนาดย่อม ซึ่งเสี่ยงต่อการใช้ปลาไม่สด ล้างปลาไม่สะอาด ใช้เกลือน้อย บรรจุและอัดปลาไม่แน่น ทำให้คุณภาพไม่ดี มีการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และเกิดหนอนได้ ผักจิ้มซ้ำๆ กวาดตาไปทั่วแผงประจำในตลาด หรือในดิสเคาท์สโตร์ ก็เห็นแต่ผักหน้าเก่าอย่าง คะน้า ผักบุ้ง กวางตุ้ง แตงกวา มะเขือ ฯลฯ หลายคนเกิดอาการเบื่อเอาดื้อๆ "สำรับน้ำพริกจึงเหลือแค่ ผักบุ้ง แตงกวา มะเขือ รสชาติกลางๆ และปลูกกันเยอะ" วิฑูรย์ ชี้ว่า นอกจากระบบตลาดแล้ว นโยบายรัฐถือเป็นตัวการสำคัญที่ทำลายความหลากหลายของผัก ไม่ว่าจะเป็น การปฏิวัติเขียว เช่น การส่งเสริมให้ปลูกพืชเชิงเดี่ยว ปลูกข้าวพันธุ์เดียวปีละหลายๆ ครั้ง การให้ชาวเขาเลิกทำไร่หมุนเวียนแล้วส่งเสริมให้ปลูกพืชเศรษฐกิจแทน กระทั่งการสร้างเขื่อน การเปิดการค้าเสรี ไปจนถึงการเข้ามาของดิสเคาท์สโตร์ ส่งผลให้พื้นที่ตลาดที่เคยวางขายผักพื้นบ้านหายไป นิธิ เอียวศรีวงศ์ ให้สัมภาษณ์ว่า ทุกวันนี้ผักที่เราหาซื้อกินกันตามตลาดเป็นผักจีนแทบทั้งนั้น ส่วนผักพื้นบ้าน คนไม่กิน เพราะไม่มีคนปลูกขาย และเมื่อคนกินผักน้อยลง น้ำพริกก็จะน้อยลงด้วย "ผมคิดว่า หัวใจสำคัญของน้ำพริกคือผัก ผักสดทั้งหลายมันต้องกินกับน้ำพริกหมด" นักคิดคนเดียวกันเชื่ออีกว่า ผักพื้นบ้านที่ยังพอมีให้เห็นบ้าง จะเริ่มหายไป เพราะวิถีชีวิตที่ผูกพันกับการซื้อมากกว่าการปลูก..มากขึ้น มากขึ้น ถ้าเป็นเช่นนั้น ผักหูปลาช่อน ผักกาดนกเขา ผักเสี้ยน ใบตูดหมูตูดหมา สมอไทย มะรุม มะแว้ง ดอกสะแล ผักพัง ผักไผ่ ผักแพงพวย เพกา ที่ถูกจัดกลุ่มให้ไปอยู่ในหมวดผักพื้นบ้าน ก็คงจะหากินได้ยากเต็มที แถมหลายชนิดก็ต้องกินกับน้ำพริกบางถ้วยเท่านั้น รสชาติมันถึงจะขับรสซึ่งกันและกัน "เราอยู่ในโลกยุคที่ปฏิเสธทุนยาก ตลาดมันมีส่วนช่วยรักษาอะไรต่ออะไรไว้ได้ อยากจะเก็บอะไรไว้ คุณก็พยายามยัดมันเข้าไปไว้ในตลาดให้ได้ (หัวเราะ)" ปัญญาชนจากเชียงใหม่ แนะนำ นอกจากอุปทานบ้านๆ จะน้อยลงแล้ว อุปสงค์ของคนกินเองก็ลดลงเหมือนกัน เรื่องนี้มี ประเด็น 'กลิ่นปาก' เข้ามาเกี่ยวข้อง เจ้าของความคิดอย่าง 'นิธิ' วิเคราะห์ว่า ปัจจุบัน คนไทยมีสำนึกเรื่องกลิ่นกันมากขึ้น ทั้งกลิ่นตัว กลิ่นรักแร้ และกลิ่นปาก "เรื่องกลิ่นเป็นเรื่องธรรมชาติมากๆ คุณกินอะไรที่มันเหม็น มันก็ต้องเหม็นสิวะ น้ำพริกอาจจะเป็นส่วนหนึ่ง คือ กินกลางวันไม่ได้ เดี๋ยวต้องกลับเข้าไปทำงาน อย่างนั้นก็ลดลงเหลือแค่มื้อเย็น" รูปแบบการกินของคนรุ่นใหม่ก็เข้ามาเบียดแทรกพื้นที่ ทีละน้อย วิฑูรย์ เผยว่า วัฒนธรรมของการบริโภคอาหารที่เป็นอุตสาหกรรม และวัฒนธรรมการกินใหม่ๆ เข้ามาครอบงำวัฒนธรรมพื้นบ้าน ทำให้การเข้าครัวโขลกน้ำพริกนั้น ยุ่งยากกว่าการเดินเข้าร้านอาหารเป็นไหนๆ "บริษัทเจริญโภคภัณฑ์ประเมินว่าตอนนี้ เมืองไทยเป็นตลาดใหญ่ที่สุดอันดับ 2 ของอาหารญี่ปุ่น รองจากญี่ปุ่น นั่นแสดงว่า เรากำลังบริโภคอาหารซึ่งมีฐานการผลิตจากอีกระบบหนึ่งเลย ทั้งข้าวญี่ปุ่น สาหร่ายญี่ปุ่น หรือแฮมเบอร์เกอร์ ขนมปังก็ข้าวสาลีจากต่างประเทศ เนื้อ ชีสก็ต้องอิมปอร์ต ถ้าเป็นอย่างนี้ก็จบ" โขลกความต่าง สร้างความเหมือน ในฐานะตัวตั้งตัวตีเรื่องน้ำพริก วิฑูรย์ย้ำว่า "เราไม่ได้มองเรื่องนี้อย่างสิ้นหวัง" และเหตุผลสำคัญของการงัดน้ำพริกขึ้นมาสู้กับโลกาภิวัตน์ ก็เพราะว่า "เดิมทีเราอธิบายผลร้ายเรื่องการค้าเสรีด้วยภาษาวิชาการ ฟังเข้าใจยาก แต่น้ำพริกเข้ามาเป็นอีกภาษาหนึ่ง ซึ่งเป็นภาษาสากลที่เชื่อมคนได้หมด" วิธีนี้ ไม่ใช่การออกมาพูดว่า น้ำพริกดีอย่างโน้น ดีอย่างนี้ แต่ยกเอาข้อมูลและคุณค่าต่างๆ ของน้ำพริกมาเผยแพร่ พร้อมสูตรน้ำพริกอีกหลายร้อยสูตร ที่บางชนิดก็ทำได้ง่ายๆ แค่ประยุกต์และปรับเปลี่ยนขั้นตอนนิดๆ หน่อยๆ และเมื่อยิ่งศึกษาแบบลงลึก วิฑูรย์และทีมก็ได้ความรู้ใหม่ๆ จากน้ำพริกขึ้นมาอีกหลายอย่าง เช่น บางชนิดปรุงขึ้นมาเป็นยาได้ เช่น น้ำพริกดำ สำหรับคนอยู่ไฟ น้ำพริกบางอย่างไม่เผ็ด รสไม่จัด จึงเป็นน้ำพริกสำหรับเด็ก ผลไม้ทุกชนิด นำมาตำเป็นน้ำพริกได้ ไม่ว่าจะเป็น ระกำ มะขาม หรือส้มจี๊ด ตัวน้ำพริกเอง ก็มีศาสตร์ของมัน หรือภาษาชาวบ้านเรียกว่า 'รสมือ' "แม้ส่วนผสมจะเหมือนกัน ครกใบเดียวกัน แต่รสมือต่างกัน รสชาติก็ออกมาไม่เหมือนกันแล้ว แค่ใส่ส่วนผสมก่อนหลังต่างกัน ก็เปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง เหมือนเอากรดเทใส่น้ำ กับเอาน้ำเทใส่กรด(ระเบิด) มันคนละเรื่องเลย แม้แต่วิธีการโขลก บด ตัวครกมันก็มีคุณสมบัติบางอย่างที่ปรุงให้น้ำพริกออกมาไม่เหมือนกัน" ในความคิดของวิฑูรย์ น้ำพริกจึงไม่ใช่แค่กับข้าว แต่เป็นจักรวาลที่มาพร้อมกับวิถีวัฒนธรรมชุดหนึ่ง ฉะนั้นการสูญหายของน้ำพริกก็หมายถึงการสูญหายของวัฒนธรรมชุดหนึ่งด้วย วัฒนธรรมการกินชุดนี้ คุณค่าไม่ได้มีแค่ตามหลักโภชนาการ หากหมายรวมถึงรูปแบบและความสัมพันธ์ทางสังคมด้วย "การที่จะรู้ว่าน้ำพริกบ้านไหนอร่อย เพราะแต่ก่อนนั้นมีการสัมพันธ์กัน ไปกินบ้านนั้น บ้านนี้ ใครมีญาติก็ฝากญาติไป หรือชาวเลกับชาวเขาก็มีการแลกเปลี่ยนสินค้ากัน พวกกะเหรี่ยงก็จะนำพริกกะเหรี่ยงซึ่งเผ็ดและหอมกว่าพริกทั่วไป ไปแลกปลาทะเลกับชาวเล" จึงเกิดเป็นเมนูน้ำพริกหลากหลาย ตามความเห็นของ อ.ล้อม เพ็งแก้ว เช่นเดียวกับข้อมูลที่ได้จากการลงพื้นที่วิจัย คณะของวิฑูรย์พบว่าเหนือสุดและใต้สุดแดนสยามซึ่งห่างกันเป็นพันกิโลเมตร ก็ยังมีสูตรน้ำพริกสำหรับคนอยู่ไฟเหมือนกันโดยมิได้นัดหมาย ต่างกันเพียงรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ด้าน ผู้ช่วยศาสตราจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและพืชสมุนไพรพื้นบ้าน ก็เป็นอีกเสียงหนึ่งที่ร่วมสนับสนุนให้ทุกบ้าน 'โขลก' น้ำพริกอย่างน้อยอาทิตย์ละ 1 วัน "ถ้าเราทำเองจะได้หลายอย่าง ไม่ได้แค่ความอร่อย มันได้เชื่อมสัมพันธไมตรีในครอบครัว เกิดความอบอุ่น ความรักความผูกพัน ได้คุยกันว่า วันนี้ทำอะไรกินดี ลองทำไอ้นั่นกินไหม แทนที่จะออกไปกินข้าวนอกบ้าน" บางวัน กูรูด้านอาหารท่านนี้ ยังห่อข้าวไปกิน ที่บ้านก็มีกับข้าวติดตู้เย็นไว้เสมอ หนึ่งในนั้นคือน้ำพริก หรือถ้าลองคิดไปให้ไกลถึงปัญหาขัดแย้งที่เกิดขึ้นในขณะนี้ วิฑูรย์ก็คิดว่าน้ำพริกอาจจะช่วยได้ "บางเรื่องคนเราอาจทะเลาะกันเรื่องอุดมการณ์ ศาสนา แต่ถ้าลองได้มากินน้ำพริกถ้วยเดียวกัน หรือสื่อสารกันด้วยน้ำพริกว่าอันไหนอร่อย ไม่อร่อย มันก็จะกลายเป็นภาษาที่ไม่ขัดแย้งกัน ดังนั้นน้ำพริกจึงเป็นการหลอมรวม สร้างการแลกเปลี่ยนและเคารพความหลากหลายซึ่งกันและกัน เพราะเราจะมาอร่อยและมีคุณภาพชีวิตที่ดีร่วมกัน" อีกความหวังที่ปลายทางของงานวิจัยชิ้นนี้ .................................................................. ผู้เชี่ยวชาญหลายท่านบอกว่า ถ้าเหตุการณ์ยังเป็นไปอย่างนี้ ผักอาจหายแต่น้ำพริกยังอยู่ เวียนกินอยู่ 7-8 อย่าง ซ้ำๆ เดิมๆ ไม่เกินกว่านี้ เพราะมันได้เข้าไปสู่วงจรธุรกิจไปเรียบร้อยแล้ว และก็เป็นไปได้ว่า ความถี่ในการขึ้นโต๊ะของน้ำพริกก็จะน้อยลงเรื่อยๆ อาจจะด้วยความอร่อยที่ด้อยลงตามคุณภาพวัตถุดิบหรือวิถีการกินที่สำเร็จรูปมากขึ้น "ก็จะกลายเป็น 'ผิดสาหัส' แต่อย่างไรก็คงไม่หาย หากรสชาติเดิมๆ จะผิดแผกและทำให้อาหารไทยเปลี่ยนไปอย่างถอนรากถอนโคน" เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์ กวีเลื่องชื่อผู้มีสูตรน้ำพริกเผาเมืองกาญจน์เป็นของตนเอง กับคำพูดที่มีเจตนาจะประชดประชันฟาสต์ฟู้ดอิตาเลียนแบรนด์หนึ่ง .......................... ......................................... (หมายเหตุ : ข้อมูลบางส่วนจากงานวิจัยชุด น้ำพริก : ฐานทรัพยากรอาหาร วิถีชุมชน ภายใต้กระแสโลกาภิวัตน์) ทิพย์พิมล เกียรติวาทีรัตนะ     โดย : กรุงเทพธุรกิจออนไลน์        วันที่ 7/02/2008