ครูบ้านนอก

หลักสูตรการแปรรูปผักและผลไม้

จำนวน 16 ชั่วโมง

ความเป็นมา

ณ จุดเริ่มต้น 12,000 ปีก่อนคริสตกาล หรือประมาณ 14,000 ปีล่วงมาแล้วในดินแดนที่แสงแดดร้อนระอุ ภูมิประเทศล้อมรอบไปด้วยผืนทรายชาวตะวันออกกลางสมัยนั้นนับเป็นชนกลุ่มแรก ที่รู้จักเก็บรักษาอาหารให้กินได้ยาวนานด้วยการใช้ประโยชน์จากแสงแดดในการ ตากแห้งอาหารไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือผลไม้ถัดมาในยุคสมัยของชาวสุเมเรียน หรือราว 6,000 ปีก่อน เริ่มมีการทำของหมักดองโดยใช้ประโยชน์จากยีสต์ ทั้งน้ำส้มสายชู และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างเบียร์ จนถึงสมัยอียิปต์โบราณ ชาวไอยคุปต์ เริ่มรู้จักใช้ประโยชน์จากทองคำขาวแห่งโลกเก่าอย่างเกลือ ในยุคเดียวกันนี้ยังมีการทำขนมปังจากแป้งสาลีที่เพิ่มความนุ่มด้วยการเติมยีสต์ด้วยส่วนในดินแดนตะวันออก ชาติที่มีอารยธรรมเก่าแก่อย่างจีนก็พบว่า มีการทำเครื่องดื่มจากข้าวหรือเหล้ากันแล้ว รวมทั้งเครื่องปรุงรสประจำชาติอย่างเต้าเจี้ยว ซีอิ๊ว เต้าหู้ยี้ อันเป็นผลผลิตจาก ถั่วเหลืองนั่นเอง ส่วนในดินแดนขวานทองของไทย ภาพสะท้อนประวัติศาสตร์การถนอมอาหารยังคงฉายชัดผ่านเมนูที่พบเห็นกันใน ปัจจุบันทั้งปลาร้าปลาจ่อม แหนม ไส้กรอก ผักดอง น้ำปลา น้ำบูดู หรือกระทั่งข้าวหมาก2 ผู้ยิ่งใหญ่ในโลกแห่งการถนอมอาหาร

ในโลกปัจจุบัน ย้อนหลังกลับไปไม่กี่ร้อยปี มี 2 บุรุษผู้ยิ่งใหญ่ที่ทำให้หน้าประวัติศาสตร์ของการถนอมอาหารเปลี่ยนไปตลอดกาล นั่นก็คือ นโปเลียน โบนาร์ปาร์ต และหลุยส์ ปาสเตอร์ ต้นแบบอาหารกระป๋อง เมื่อครั้งที่ นโปเลียนมหาราช แม่ทัพผู้เกรียงไกรแห่งกองทัพฝรั่งเศสโรมรันพันตูอยู่กับการศึกสงคราม เขาสังเกตเห็นความหิวโหยของเหล่าทหารอันเกิดจากเสบียงอาหารร่อยหรอจากการรบ ที่ยืดเยื้อ จึงสั่งให้ลูกน้องนามว่านิโกลาส์ แอพเพิร์ท คิดหาวิธีเก็บอาหารไว้ได้นานๆ และนายนิโกลาส์ผู้นี้ได้ใช้วิธีปรุงอาหารให้สุกก่อนบรรจุลงในขวดแก้วแล้วปิด ให้สนิทแน่นด้วยจุกไม้ก๊อก ก่อนนำไปต้มฆ่าเชื้อ ด้วยวิธีนี้ทหารหาญของนโปเลียนจึงไม่ต้องทนกับความหิวโหยในสนามรบอีกต่อไป และวิธีนี้ได้กลายมาเป็นต้นแบบของอาหารกระป๋องอย่างที่เราเห็นและกินกันใน ทุกวันนี้นั่นเอง กำเนิดนมพาสเจอไรซ์พาสเจอไรซ์ เป็นชื่อที่ตั้งขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่หลุยส์ปาสเตอร์ นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่ ผู้คิดค้นวิธีทำลายจุลินทรีย์ในไวน์ตั้งแต่เมื่อร้อยกว่าปีที่ผ่านมา และต่อมาเกือบครึ่งศตวรรษให้หลังนักวิทยาศาสตร์นามว่าซอกเลต (Soxhlet) ได้นำวิธีการของปาสเตอร์มาใช้กับนมเป็นครั้งแรก ทำให้เรามีนมพาสเจอไรซ์ดื่มมาจนถึงปัจจุบัน

ถนอมอาหารเพื่ออะไร สมัยก่อนในยุคที่อารยธรรมมนุษย์ยังอยู่ห่างไกลจากคำว่าศิวิไลซ์ลองนึกภาพ บรรพบุรุษของเราเมื่อครั้งยังนอนกลางดิน กินกลางทรายเก็บหาของป่าและล่าสัตว์เพื่อยังชีพ ไม่ได้นั่งทำงานในตึกสูง ไม่มีตู้เย็นเก็บอาหาร ไม่มีอาหารสำเร็จรูปให้ฉีกซองเติมน้ำร้อน ด้วยสภาพดังกล่าว มนุษย์จึงค่อยๆ คิดหาหนทางรอดในการยังชีพด้วยการเก็บถนอมอาหารด้วยวิธีต่างๆ เพื่อให้เก็บไว้กินได้นานๆ เผื่อปีใดฤดูกาลปรวนแปร ฝนฟ้าไม่ตกต้องตามฤดู หรือมีเหตุให้ต้องเร่ร่อนอ้างแรมจะได้มีเสบียงของแห้งติดตัว นี่คือเหตุผลของการถนอมอาหารตั้งแต่โบราณ ทั้งหมดทั้งมวลเพื่อดำรงไว้ซึ่งความอยู่รอด

ปัจจุบัน การถนอมอาหารไม่ใช่เพื่อเก็บอาหารไว้เพราะกลัวขาดแคลนเท่านั้น แต่บางครั้งเกิดจากผลผลิตที่มากเกินไป มีการบริโภคไม่ทัน การแปรรูปในรูปแบบต่างๆ ก็เป็นทางเลือกที่คนทั่วโลกนิยมใช้ตามแต่วัฒนธรรมของใคร รวมทั้งความรุ่งเรืองของวัฒนธรรมอาหารก็มีส่วนช่วยสร้างให้เกิดการถนอมอาหาร รูปแบบต่างๆ ขึ้นมาได้ อย่างเครื่องปรุงและเครื่องเคียงประจำชาติต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเต้าเจี้ยวของจีนโชยุและมิโซะของญี่ปุ่น กิมจิจากเกาหลี กะหล่ำปลีดองซาวร์เคราท์ของชาวเยอรมัน โยเกิร์ตของบัลแกเรีย ชีสจากนมจามรีของชาวมองโกล รวมทั้งกะปิและน้ำปลาของไทย เป็นต้น

หลักการของหลักสูตร

1. เป็นหลักสูตรที่ส่งเสริมให้ผู้เรียนเรียนรู้จากการลงมือปฏิบัติจริง

2. เป็นหลักสูตรที่มีโครงสร้างยืดหยุ่นทั้งด้านสาระ เวลา และการจัดการเรียนรู้

3. เป็นหลักสูตรเพื่อส่งเสริมให้ผู้เรียนมีแนวทางการประกอบอาชีพเพื่อเป็นแนวทางการเสริมรายได้

4. เป็นหลักสูตรที่สามารถนำความรู้และประสบการณ์ที่ได้รับไปประยุกต์ใช้ในการประกอบอาชีพ

จุดมุ่งหมาย

1. เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้ มีความเข้าใจในกระบวนการฝึกอาชีพ

2. เพื่อให้ผู้เรียน มีทักษะการ เลือกซื้อ เลือกใช้วัสดุ – อุปกรณ์ การคำนวณ ต้นทุนกำไร ของการเรียนอาชีพได้

3. เพื่อให้ผู้เรียนสามารถใช้เวลาว่างให้เป็นประโยชน์

กลุ่มเป้าหมาย

1. ประชาชนทั่วไป

2. ผู้ด้อย ผู้พลาด ผู้ขาดโอกาส

ระยะเวลา จำนวน 16 ชั่วโมง ทฤษฎี 4 ชั่วโมง ปฏิบัติ 12 ชั่วโมง

โครงสร้างหลักสูตร

1. ช่องทางการประกอบอาชีพ

1.1 ความสำคัญในการประกอบอาชีพ

1.2 แหล่งเรียนรู้เกี่ยวกับการประกอบอาชีพ

1.3 การสำรวจทรัพยากรในที่มีในชุมชน

1.4 ทิศทางการประกอบอาชีพ

2. ทักษะการประกอบอาชีพ

2.1 การเลือกซื้อ เลือกใช้วัสดุ – อุปกรณ์

2.2 อธิบาย สาธิต ปฏิบัติ

2.3 ขั้นตอนกระบวนการฝึกอาชีพ

2.4 วิธีการจัดเก็บ และวิธีการดูแลรักษา

3. การบริหารจัดการอาชีพ

3.1 ขั้นตอนการการผลิต การควบคุมคุณภาพ และบรรจุภัณฑ์

3.1.1 เทคนิคการเพิ่มประสิทธิภาพ

3.1.2 บรรจุภัณฑ์

3.2 การจัดการ/การตลาด

3.2.1 การจัดทำฐานข้อมูลลูกค้า

3.2.2 การกระจายสินค้า

3.2.3 การประชาสัมพันธ์

3.3 การวิเคราะห์ศักยภาพใน

3.3.1 ความต้องการในการจำหน่าย

3.3.2 การบันทึกข้อมูลต้นทุน-กำไร

3.3.3 การแข่งขันในตลาดผู้ผลิต

3.3.4 คุณธรรมจริยธรรมสำหรับผู้ประกอบอาชีพ

4. โครงการการประกอบอาชีพ

4.1 ความสำคัญของโครงการการประกอบอาชีพ

4.2 ประโยชน์ของโครงการการประกอบอาชีพ

การจัดกระบวนการเรียนรู้

1. ศึกษาข้อมูลจากเอสาร/ภูมิปัญญา

2. การศึกษาดูงานจากแหล่งเรียนรู้

3. แลกเปลี่ยนเรียนรู้

4. ฝึกปฏิบัติจริง

สื่อการเรียนรู้

1. เอกสารประกอบการฝึกอบรม

1.1. ใบความรู้

1.2. แบบสังเกตพฤติกรรม

2. แหล่งเรียนรู้

2.1. ห้องสมุด

2.2. ภูมิปัญญาท้องถิ่น

2.3. จากสื่อคอมพิวเตอร์ (www. Google /www.youtube)

2.4. ศึกษาจากแหล่งเรียนรู้ในชุมชน

2.5. วิทยากร

การวัดผลประเมินผล

1. แบบฟอร์มการดำเนินการจัดการศึกษาต่อเนื่อง (ฉบับปรับปรุง 2561) แบบกตน 5,6,7,10,11,22

2. การประเมินเวลาเรียน ร้อยละ 80

3. การประเมินตามสภาพจริงจากชิ้นงานหรือกิจกรรมที่ปฏิบัติ ร้อยละ 80

4. การประเมินพฤติกรรมการปฏิบัติงานโดยใช้แบบประเมิน ร้อยละ 80

การจบหลักสูตร

1. แบบฟอร์มการดำเนินการจัดการศึกษาต่อเนื่อง (ฉบับปรับปรุง 2561) แบบกตน 6,9,29,30

2. การประเมินเวลาเรียน มีเวลาเรียนไม่น้อยกว่าร้อยละ 80

3. การประเมินตามสภาพจริงจากชิ้นงานหรือกิจกรรมที่ปฏิบัติ ร้อยละ 80

4. การประเมินพฤติกรรมการปฏิบัติงานโดยใช้แบบประเมิน ร้อยละ 80

เอกสารหลักฐานการศึกษา

1. หลักฐานการประเมินผลแบบฟอร์มการดำเนินการจัดการศึกษาต่อเนื่อง (ฉบับปรับปรุง 2561)

แบบกตน 1-30

การเทียบโอน

ผู้เรียนที่จบหลักสูตรนี้ไม่สามารถนำไปเทียบโอนผลการเรียนรู้กับหลักสูตรการศึกษานอกระบบระดับการศึกษาขั้นพื้นฐาน พุทธศักราช 2551 ในสาระการประกอบอาชีพวิชาเลือกที่สถานศึกษาได้จัดทำขึ้น

เว็บน่าสนใจ