ครูบ้านนอก

หลักสูตร การทำปลาส้ม

จำนวน 6 ชั่วโมง

ความเป็นมา

ปลาส้ม เป็นอาหารที่นำเนื้อสัตว์ไปหมักกับข้าว น้ำตาล เกลือ) มีรสชาติเปรี้ยวซึ่งมาจากเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มแล็กโตบาซิลลัส ปลาส้มมีหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นปลาส้มเนื้อปลา หูปลา ปลาส้มซี่โครง ปลาส้มที่ทำไว้นานเกินไปจะมีกลิ่นเปรี้ยวมากและมีเมือกไม่น่ากิน ปลาส้มเป็นอาหารดิบ จึงอาจมีพยาธิและแบคทีเรีย โดยถ้าเก็บไว้อุณหภูมิห้อง จะเก็บได้ประมาณ 1 สัปดาห์ แต่ถ้าเก็บในตู้เย็นจะเก็บได้ราว 1 เดือน

ปลาส้มเป็นอาหารประเภทเนื้อหมักที่เป็นที่รู้จักกันดีของคนไทยทุกภาค โดยเฉพาะภาคเหนือและ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ การทำปลาส้มเป็นการแปรรูปและถนอมอาหารที่แสดงถึงภูมิปัญญาของคนไทยที่สามารถเก็บอาหารประเภทเนื้อได้ในระยะหนึ่ง สำหรับประวัติความเป็นมาของการแปรรูปปลาส้มนั้นไม่ปรากฏหลักฐานที่แน่ชัด แต่เป็นลักษณะของการพัฒนาหรือค้นคว้าวิธีแปรรูปเนื้อปลาให้มีรสชาติ เนื้อสัมผัส รวมทั้งกลิ่นและสีให้น่ารับประทาน การผลิตปลาส้มสามารถทำได้โดยใช้วิธีการที่ไม่ซับซ้อนและไม่ต้องผ่านความร้อน โดยมีสัดส่วนและองค์ประกอบของวัตถุดิบที่แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น กระบวนการผลิตทำโดยปล่อยให้เกิดการหมักด้วยเชื้อในธรรมชาติที่ต้องการออกซิเจนเพียงเล็กน้อยเพื่อการเจริญ การบรรจุจึงต้องเน้นความสะอาดและต้องไล่อากาศออกให้หมด เพื่อให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดกรดแลคติกซึ่งมีรสเปรี้ยวเจริญเติบโตได้เพียงอย่างเดียว ส่วนจุลินทรีย์อื่นที่ต้องการออกซิเจนจะไม่เจริญเติบโตและจุลินทรีย์พวกที่ไม่ชอบความเป็นกรดจะตายเพราะกรดที่สร้างออกมาจากจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติก สำหรับรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่ใช้แต่เดิมเป็นใบตองมัดให้แน่นเป็นแท่งขนาดพอเหมาะโดยให้อากาศเข้าได้น้อยที่สุด แต่ในปัจจุบันนิยมใช้ถุงพลาสติกเป็นภาชนะบรรจุแทน เนื่องจากทำได้ง่ายและสะดวกกว่ารวมทั้งสามารถป้องกันอากาศผ่านเข้าได้เป็นอย่างดี โดยบรรจุเป็นรูปแท่งขนาดต่างๆ

ปลาส้มเป็นอาหารอีกประเภทหนึ่ง มีรสชาติเปรี้ยว เนื่องจากการหมักของจุลินทรีย์ ปลาส้ม ทอดมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม และบางครั้งจะหั่นเป็นชิ้นติดที่สามารถรับประทานได้ ให้ความกรุบกรอบเวลาเคี้ยว นิยมทานเป็นกับแกล้มคู่กับผักต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี

หลักการของหลักสูตร

1. เป็นหลักสูตรที่ส่งเสริมให้ผู้เรียนเรียนรู้จากการลงมือปฏิบัติจริง

2. เป็นหลักสูตรที่มีโครงสร้างยืดหยุ่นทั้งด้านสาระ เวลา และการจัดการเรียนรู้

3. เป็นหลักสูตรเพื่อส่งเสริมให้ผู้เรียนมีแนวทางการประกอบอาชีพเพื่อเป็นแนวทางการเสริมรายได้

4. เป็นหลักสูตรที่สามารถนำความรู้และประสบการณ์ที่ได้รับไปประยุกต์ใช้ในการประกอบอาชีพ

จุดมุ่งหมาย

1. เพื่อให้ผู้เรียน มีความรู้ มีความเข้าใจ ในกระบวนการฝึกทักษะอาชีพ พร้อมคุณธรรมจริยธรรมสำหรับ ผู้ประกอบอาชีพ

2. เพื่อให้ผู้เรียน มีทักษะการ เลือกซื้อ เลือกใช้วัสดุ – อุปกรณ์ การคำนวณ ต้นทุนกำไร ของการเรียนอาชีพได้

3. เพื่อให้ผู้เรียนสามารถใช้เวลาว่างให้เป็นประโยชน์

กลุ่มเป้าหมาย

1. ประชาชนทั่วไป

2. ผู้ด้อย ผู้พลาด ผู้ขาดโอกาส

ระยะเวลา จำนวน 6 ชั่วโมง ทฤษฎี 2 ชั่วโมง ปฏิบัติ 4 ชั่วโมง

โครงสร้างหลักสูตร

1. ช่องทางการประกอบอาชีพ

1.1 ความสำคัญในการประกอบอาชีพ

1.2 แหล่งเรียนรู้เกี่ยวกับการประกอบอาชีพ

1.3 การสำรวจทรัพยากรในที่มีในชุมชน

1.4 ทิศทางการประกอบอาชีพ

2. ทักษะการประกอบอาชีพ

2.1 การเลือกซื้อ เลือกใช้วัสดุ – อุปกรณ์

2.2 อธิบาย สาธิต ปฏิบัติ

2.3 ขั้นตอนกระบวนการฝึกอาชีพ

2.4 วิธีการจัดเก็บ และวิธีการดูแลรักษา

3. การบริหารจัดการอาชีพ

3.1 ขั้นตอนการการผลิต การควบคุมคุณภาพ และบรรจุภัณฑ์

3.1.1 เทคนิคการเพิ่มประสิทธิภาพ

3.1.2 บรรจุภัณฑ์

3.2 การจัดการ/การตลาด

3.2.1 การจัดทำฐานข้อมูลลูกค้า

3.2.2 การกระจายสินค้า

3.2.3 การประชาสัมพันธ์

3.3 การวิเคราะห์ศักยภาพใน

3.3.1 ความต้องการในการจำหน่าย

3.3.2 การบันทึกข้อมูลต้นทุน-กำไร

3.3.3 การแข่งขันในตลาดผู้ผลิต

3.3.4 คุณธรรมจริยธรรมสำหรับผู้ประกอบอาชีพ

การจัดกระบวนการเรียนรู้

1. ศึกษาข้อมูลจากเอสาร/ภูมิปัญญา

2. การศึกษาดูงานจากแหล่งเรียนรู้

3. แลกเปลี่ยนเรียนรู้

4. ฝึกปฏิบัติจริง

สื่อการเรียนรู้

1. เอกสารประกอบการฝึกอบรม

1.1. ใบความรู้

1.2. แบบสังเกตพฤติกรรม

2. แหล่งเรียนรู้

2.1. ห้องสมุด

2.2. ภูมิปัญญาท้องถิ่น

2.3. จากสื่อคอมพิวเตอร์ (www. Google /www.youtube)

2.4. ศึกษาจากแหล่งเรียนรู้ในชุมชน

2.5. วิทยากร

การวัดผลประเมินผล

1. แบบฟอร์มการดำเนินการจัดการศึกษาต่อเนื่อง (ฉบับปรับปรุง 2561) แบบกตน 5,6,7,10,11,22

2. การประเมินเวลาเรียน ร้อยละ 80

3. การประเมินตามสภาพจริงจากชิ้นงานหรือกิจกรรมที่ปฏิบัติ ร้อยละ 80

4. การประเมินพฤติกรรมการปฏิบัติงานโดยใช้แบบประเมิน ร้อยละ 80

การจบหลักสูตร

1. แบบฟอร์มการดำเนินการจัดการศึกษาต่อเนื่อง (ฉบับปรับปรุง 2561) แบบกตน 6,9,29,30

2. การประเมินเวลาเรียน มีเวลาเรียนไม่น้อยกว่าร้อยละ 80

3. การประเมินตามสภาพจริงจากชิ้นงานหรือกิจกรรมที่ปฏิบัติ ร้อยละ 80

4. การประเมินพฤติกรรมการปฏิบัติงานโดยใช้แบบประเมิน ร้อยละ 80

เอกสารหลักฐานการศึกษา

1. หลักฐานการประเมินผลแบบฟอร์มการดำเนินการจัดการศึกษาต่อเนื่อง (ฉบับปรับปรุง 2561)

แบบกตน 1-30

การเทียบโอน

ผู้เรียนที่จบหลักสูตรนี้ไม่สามารถนำไปเทียบโอนผลการเรียนรู้กับหลักสูตรการศึกษานอกระบบระดับการศึกษาขั้นพื้นฐาน พุทธศักราช 2551 ในสาระการประกอบอาชีพวิชาเลือกที่สถานศึกษาได้จัดทำขึ้น

เว็บน่าสนใจ