อร่อย 24 ชั่วโมง...วิถีกินคนไทย (ที่ใครๆ ก็อิจฉา)

จริงๆ นะครับ ความหิวไม่เข้าใครออกใคร ความหิวไม่เคยไว้หน้าอินทร์หน้าพรหม และความหิวก็ไม่เลือกเวลา มันพร้อมจะรุกรานเราได้ทุกเมื่อ

ว่าแต่จะไปฝากท้องที่ไหนล่ะ?

โชคดีที่ (เกิด) เป็นคนไทย

รู้ไหม?... เกิดเป็นคนไทยน่ะ “โค-ตะ-ระ” โชคดีแค่ไหน พ้นจากเรื่องที่ขอยกไว้ให้เป็นความภูมิใจนับไม่ถ้วนหรอก เอาแค่เรื่องอาหารการกินอย่างเดียว ก็มีให้เลือกลิ้มลองไม่หวาดไม่ไหว

ย่ำไปทุกตรอกออกทะลุไปทุกซอย บนถนนสายใดบ้างที่ไม่มีร้านรวง แผงลอย รถเข็น หาบเร่ ขายอาหาร เห็นท่าจะยากอยู่ ทุกแห่งหนต่างพร้อมเสิร์ฟเมนูอร่อยไม่อั้น

...จะกินอะไร เดี๋ยวจัดให้...

ข้าวมันไก่ ข้าวไข่เจียว กะเพราไก่โปะไข่ดาว ข้าวขาหมู ข้าวหมูแดง-หมูกรอบ แนมด้วยไข่ต้มยางมะตูมกับต้นหอมอวบอ้วน ก๋วยเตี๋ยวปลาแถมฮือก้วย (ลูกชิ้นปลาทอด) เกาเหลาเนื้อตุ๋นใส่ลูกชิ้นยักษ์ ก๋วยเตี๋ยวเรือตับหมกซดน้ำร้อนๆ

ถ้าท้องไส้ยังไหวก็ต่อด้วย ต้มยำกุ้ง ผัดไทยไร้เส้น บะหมี่ปู แกงเผ็ดเป็ดย่าง ชอบแซบๆ ก็ต้องส้มตำปูปลาร้า ยำสารพัด ลาบเนื้อ น้ำตกหมู แกงไตปลาเสิร์ฟคู่ขนมจีน หรือจะเป็นแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

ที่แปลกจนเรียกเปิบพิสดารก็แยะ ต้มส้มไข่มดแดง หมกลูกอ๊อด แมงกุดจี่ทอด ซ่าผัก ข้าวซอยน้อย หลามเนื้อ ลิ้นห่านพะโล้

ยังไม่หมดแค่นี้ ของหวานอีกล่ะ มีตั้งแต่คุ้นชื่อ หม้อแกง แกงบวดฟักทอง ลอดช่องแตงไทย ขนมใส่ไส้วุ้นกะทิ จนถึงไม่ค่อยคุ้นชื่อเลย ขนมขี้หนู ขนมจ๊อก ข้าวหัวหงอก

เป็นเพียงตัวอย่างที่ยกอ้างมาเท่านั้น จริงๆ ยังมีอีกเพียบ หากินได้ตามสะดวกใจ ณ ริมทาง แม่ค้าพ่อค้ารอท่าให้คุณแวะไปชิมกัน

เชื่อหรือยังละว่าเกิดเป็นคนไทยก็น่าอิจฉาแบบนี้นี่เอง

มนต์เสน่ห์บาทวิถี

ที่ไหนๆ ก็มีร้านอาหารริมทาง ลอนดอน ปารีส เคปทาวน์ ร็อตเตอร์ดัม โตเกียว เซี่ยงไฮ้ แต่ที่อลังการบานตะไทคือที่กรุงเทพฯ ของเรานี่ละ หาของอร่อยกินได้ตลอด 24 ชั่วโมง เรียกว่าหิวเมื่อไหร่ก็พร้อมจะทำให้ท้องอิ่มเสมอ

คนที่เคยไปใช้ชีวิตต่างประเทศล้วนแต่ยันตรงกัน มากรุงเทพฯ ไม่อดตายแน่ๆ (เว้นแต่ไม่ยอมกินเอง) “ปิยทัต เหมทัต” ช่างภาพไฟแรง ดีกรีนักเรียนนอกจากประเทศอังกฤษ เล่าว่า เมืองที่เขาไปอาศัยนั้นมีร้านอาหารริมทางก็จริง แต่ไม่ค่อยโดดเด่นและหลากหลาย เมื่อเทียบกับบ้านเรา ที่สำคัญคือไม่มีบริการ 24 ชั่วโมง

“อาจจะเป็นไลฟ์สไตล์ด้วยมั้งครับ เขาเป็นเมืองหนาวคงไม่ไหวหรอกถ้าจะให้มากินอาหารกลางแจ้ง ไม่เหมือนบ้านเราก็อากาศมันสบายๆ ก็เลยเอื้อให้เกิดไลฟ์สไตล์กินอาหารริมทางได้ง่าย อีกอย่างคือกฎหมายเรื่องนี้เขาเข้มงวดด้วยล่ะ ทำให้ไม่ค่อยเห็นร้านริมทางเยอะเท่าไหร่”

ในฐานะที่ ปิยทัต เหมทัต มีโอกาสลัดเลาะตระเวนถ่ายภาพชีวิตผู้คนในกรุงเทพฯ เพื่อต่อยอดเป็นงานนิทรรศการแสดงภาพถ่ายส่วนตัว รวมถึงนิทรรศการ “กินไปเรื่อย...เจาะวิถีอร่อยริมทาง” ซึ่งกำลังจัดที่ TCDC อยู่ ณ เวลานี้ เขาได้เห็นความยิ่งใหญ่ของวัฒนธรรมการกินบ้านเรา

“มันเป็นความรู้ใหม่ๆ ประสบการณ์ใหม่ๆ ของผมนะ ผมเชื่อว่าวัฒนธรรมอาหารของคนไทยเข้มแข็งและหลากหลาย มันน่าค้นหามาก อย่างปลากริมไข่เต่า เด็กๆ ผมก็เคยกิน แต่ไม่รู้หรอกว่าเขาทำกันยังไง พอลงไปสัมผัสกับแม่ค้าเลยรู้ว่าไม่ง่ายกว่าที่จะออกมาเป็นปลากริมไข่เต่า มีความซับซ้อนเรื่องเทคนิคอยู่เยอะครับ”

ขณะที่ความคิดของภัณฑารักษ์สาว “ศรินทิรา ปัทมาคม” แห่งศูนย์สร้างสรรค์งานออกแบบ (TCDC) ซึ่งไปใช้ชีวิตที่ออสเตรเลียหลายปี เธอมองว่านี่เป็นวิถีที่มีเสน่ห์มากของบ้านเรา ไม่มีเลยก็คงดูแปลกๆ เหมือนชีวิตขาดสีสัน

“ส่วนตัวคิดว่าถ้าเมืองไทยไม่มีร้านอาหารริมทาง มันก็คงเหมือนผู้หญิงสวยแบบไม่เสร็จแหละ หน้าตาสวยแต่ไม่มีเสน่ห์ดึงดูด คงจะดูโลนๆ ยังไงไม่รู้ เห็นแล้วไม่รู้สึกสะดุดตา หรือประทับใจเท่าไรหรอก มันต้องมีอะไรนิดหนึ่ง ให้เป็นสีสันบ้าง”

อร่อยเช้ายันดึก

ตื่นเช้ามาฝากท้องป้าอุไรที่เข็นรถขายหมูปิ้งและข้าวเหนียวนึ่ง แกล้มกับกาแฟโบราณร้อนกรุ่นลุงสมบูรณ์ หรือจะชิมโจ๊กหมูพี่สมาน ใช้ปาท่องโก๋ตัวเขื่องจิ้ม ก็อิ่มแปล้

มื้อเที่ยงก็ใช้บริการอาหารตามสั่งร้านเฮียเป็ด กลิ่นตลบอบอวลแต่อร่อยล้ำ หรือไม่อยากรอคิวนานก็ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกพี่น้ำตาลคนสวย

ส่วนมื้อบ่ายสบายใจได้ เพราะว่าซื้อตุนผลไม้เจ๊พรหน้าออฟฟิศเรียบร้อย แตงโม มะละกอ แคนตาลูป ชิ้นโตๆ 10 บาท ข้างๆ กันนั้นเป็นร้านลูกชิ้นปิ้งน้าราตรี เอาไว้กินจุบจิบแก้หิวช่วงบ่ายๆ ก่อนถึงมื้อเย็น

พอตกเย็นก็รวดเร็วฉับไวกับอาหารถุงเจ๊แมวเจ้าดัง หิ้วกลับคอนโดมิเนียม สัก 2-3 อย่าง แกงอย่าง ผัดอย่าง น้ำพริกอย่าง แค่นี้ครบถ้วนความอร่อยแล้ว

ดึกๆ สัก 5 ทุ่ม หรือเลยเที่ยงคืนไป หน้าปากซอยมีข้าวต้มกุ๊ยโกตา มีเมนูเด็ดคือซูเปอร์น้ำใสรสแซบ ยำหอยแครงลวกแดงก่ำ ผัดถั่วลันเตากุ้งสด

“ผมจะเป็นขาประจำร้านบะหมี่หมูแดงอยู่แถวบ้านๆ (สุขุมวิท 22) กินอาทิตย์ละ 3 วัน ส่วนใหญ่กินตอนเย็นๆ ชอบบะหมี่เขาทำอร่อยดีครับ แล้วมันก็ใกล้บ้านด้วยไง เลยแวะไปกินได้ตลอด” ปิยทัต บอก

ยุคเฟื่องแหล่งบันเทิง ปี 2490-2500 ถือเป็นต้นตำรับของการกินอาหารริมทางรอบดึก หน้าโรงลิเก โรงหนัง โรงละคร โรงจ้ำบ๊ะ มีแม่ค้าพ่อค้าเข็นรถหาบของกินมาบริการขาเที่ยว ซึ่งภาพนั้นก็ยังคงเห็นอยู่ตามย่านท่องเที่ยวทั่วกรุงเทพฯ

มีการสำรวจจากเอแบคโพลล์ พบว่า พฤติกรรมการกินอาหารริมทางเฉพาะคนกรุงเทพฯ มีมูลค่าเม็ดเงินหมุนเวียนสูงถึง 150 ล้านบาทต่อวัน โอ้...!!! ไม่อยากเชื่อเลย

นี่จึงทำให้เกิด “วิถีคนเมือง” และ “วิถีการกิน” จนกลายเป็นห่วงโซ่ทางวัฒนธรรมอาหารที่ไม่สามารถจับแยกจากกันได้ นับวันจะทวีเพิ่มจำนวนผู้ค้ารายใหม่มากขึ้น ขณะเดียวกันก็เพิ่มยอดรายได้อีกมหาศาล

อย่า (แค่) กินไปเรื่อยๆ

นิทรรศการ “กินไปเรื่อย...เจาะวิถีอร่อยริมทาง” เป็นความพยายามของทั้งภัณฑารักษ์และทีมงานฝ่ายต่างๆ ที่จะร่วมมือกันสร้างสรรค์ผลงาน เพื่อสะท้อนถึงรากเหง้าทางวัฒนธรรมการกินริมทางให้เด่นชัด โดยอาศัยสื่อผสมนำเสนอ ไม่ว่าจะเป็นงานอินสตอลเลชัน วิดีโออาร์ต หรือภาพถ่าย

แต่ทั้งหมดทั้งมวลจุดมุ่งหมายใหญ่นั้น ทุกคนต่างอยากเห็นคือ “วิถีคนเมือง” และ “วิถีการกิน” ต้องเดินหน้าไปอย่างยั่งยืน มีความเข้มแข็งในตัว เกิดการร่วมมือ “คิด-ทำ-สร้าง” อย่างเป็นระบบระเบียบ ไม่ใช่ “แค่การกินไปเรื่อยๆ” ไม่ใช่ “พออิ่มท้องแล้วก็จ่ายเงินแล้วจากไป”

“สิ่งที่ผมเห็นชัดสุดคือทุกร้านจะขายอะไรซ้ำๆ กัน ตามสั่งก็ตามสั่งติดๆ กัน ข้าวมันไก่ก็ข้าวมันไก่ๆ ติดๆ กัน ซึ่งผมว่าน่าจะมีอะไรที่เป็นเฉพาะทางกว่านี้ ไม่ใช่มาเป็นคู่แข่งกันเอง ร้านนี้ขายแบบนี้แล้ว ร้านข้างๆ ก็ควรจะประยุกต์ขายแบบอื่น” เป็นมุมมองของปิยทัตที่ได้สัมผัสกับตัวเอง

ฉะนั้น ภาครัฐจึงควรเข้ามาเป็นส่วนร่วมในการทำให้ทั้งสองวิถียั่งยืนและเข้มแข็ง กรุงเทพฯ โดยรองผู้ว่าฯ “พญ.มาลินี สุขเวชชวรกิจ” เล่าถึงความเป็นมาของแนวคิดนี้

“คงไม่ถึงขั้นทำเป็นโซนนิงเหมือนผับบาร์หรอก เพราะร้านอาหารริมทางนั้น ยังไม่มีเหตุจูงใจให้เกิดผลกระทบต่อชุมชนหรือสังคม แนวทางที่จะทำให้ภาพลักษณ์ดีขึ้น คือเรื่องความสะอาดกับภูมิทัศน์ต้องดีกว่าที่เป็นอยู่ โดยเฉพาะเรื่องสุขอนามัย ดิฉันเคยเห็นบางคนเกาหัว หรือหยิบเงินทอนเสร็จก็ใช้มือมาจับอาหารต่อ ซึ่งอาจต้องใช้เวลาในการปรับทัศนคติใหม่”

วัฒนธรรมการกินริมบาทวิถีจะก้าวไปสู่จุดนั้นหรือไม่ รองผู้ว่าฯ ยอมรับว่าทุกฝ่ายต้องช่วย ลำพังเพียงผู้ขายหรือเฉพาะผู้ซื้อ กระทั่งรอนโยบายจากรัฐฝ่ายเดียวคงเป็นไปได้ยาก

เรื่องราวในนิทรรศการ “กินไปเรื่อย...เจาะวิถีอร่อยริมทาง” นั้นจะแบ่งออกเป็น 5 เซ็กชัน

1.“กรุงเทพฯ เมืองบุฟเฟ่ต์” ความหลากหลายของอาหารที่ขายในแต่ละวัน ซึ่งหาชิมได้จากแผงลอย ร้านค้า รถเข็น หาบเร่ ที่กระจายตามจุดต่างๆ ทั่วกรุงเทพฯ

2.“แม่ค้านักประดิษฐ์” รวมความตื่นตาตื่นใจที่บรรดาคนขายคิดได้ เพื่อประยุกต์ใช้กับสินค้าของตัวเอง เป็นภูมิปัญญาง่ายๆ ที่ต่อยอดสู่นวัตกรรมชั้นนำ

3.“กินไปบ่นไป” บนถนนการซื้อขายย่อมนำมาซึ่งความคิดเห็นที่แตกต่าง คนขายอยากขายดี คนซื้ออยากได้ของอร่อยและเปี่ยมคุณภาพ นานาไอเดียที่หลุดมาจากปากของทั้งสองฝ่าย เพื่อค้นหาทางออกให้วัฒนธรรมอาหารริมทางของไทยรุดหน้าไปไกลและเข้มแข็งกว่านี้

4.“สู้แล้วรวย” เซ็กชันที่ก่อให้เกิดแรงบันดาลใจสำหรับคนที่คิดไม่ออกว่าจะขายอะไรดี กาแฟ เต้าหู้ยี้ ผลไม้ปั่น ข้าวขาหมู ไก่ย่าง ไอศกรีมโฮมเมด ฯลฯ โดยมีธุรกิจรับส่งปิ่นโตชื่อก้อง “ดับบาวัลลา” ของชาวเมืองมุมไบ ประเทศอินเดีย เป็นโมเดลสำคัญ

5.“เร่อินเตอร์” เร่เข้ามา...จากหาบเร่บ้านๆ สู่หาบเร่อินเตอร์ จากความรู้และความไม่หยุดนิ่ง จึงเกิดเป็นวิวัฒนาการวัสดุอุปกรณ์และบรรจุภัณฑ์อันทันสมัย พร้อมทั้งส่งผ่านมือด้วยเทคโนโลยียุคใหม่ ยุโรปถึงอเมริกามาออสเตรเลียไปจีน และมาสรุปที่ประเทศไทย ....จาก   THAIPOST