"น้ำสลัดไร้ไขมัน" จากปลายข้าวช่วยลดคอเรสเตอรอล-สร้างเม็ดเลือด  อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน-เกลือแร่ มีไขมันเพียง8%       อาจเป็นข่าวดีสำหรับสาวๆ หรือคุณๆ ที่ห่วงใยสุขภาพ เมื่อนักวิชาการ วว.พัฒนาน้ำสลัดไร้ไขมันจากปลายข้าวหอมมะลิ พร้อมใยอาหารเสริมช่วยลดคอเลสเตอรอลและเสริมสร้างเม็ดเลือดแดง       "น้ำสลัดไร้ไขมัน" เป็นผลงานพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลายข้าวของ ดร.โศรดา วัลภา นักวิชาการฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) โดยผลิตปลายข้าวขาวดอกมะลิ 105 หรือข้าวหอมมะลิให้เป็นแป้งข้าวบริสุทธิ์เพื่อใช้เป็นสารที่ให้ความข้นหนืด (thickening agent) ทดแทนไขมัน (fat replacer) ในน้ำสลัด ทั้งนี้น้ำสลัดสูตรปกติจะมีไขมันถึง 30% ส่วนน้ำสลัดไขมันต่ำก็ยังมีไขมันถึง 8%      ดร.โศรดาเผยอีกว่าในน้ำสลัดไร้ไขมันยังผสมใยอาหารที่ละลายน้ำ "อินนูลิน" (inulin) ซึ่งนอกจากจะช่วยสร้างเนื้อสัมผัสให้กับอาหารเพื่อสร้างความรู้สึกเหมือนไขมันแล้ว ยังช่วยลดคอเลสเตอรอลและเสริมสร้างเม็ดเลือดแดงด้วย โดยใยอาหารดังกล่าวพบในหัวพืชของต่างประเทศซึ่งเราต้องนำเข้าเท่านั้น แต่อนาคตจะได้พัฒนาใยอาหารที่มีคุณสมบัติดังกล่าวขึ้นมาเองเพื่อลดการสั่งซื้อจากต่างประเทศ ขณะเดียวกันก็ได้เสริมเบต้าแคโรทีนลงในน้ำสลัดอีกด้วย      ในการพัฒนาน้ำสลัดไร้ไขมันนั้น ดร.โศรยาได้ใช้แป้งจากปลายข้าวหอมมะลิและปลายข้าวชัยนาถ 1 ซึ่งเป็นพันธุ์สำหรับข้าวนาปรัง โดยข้าวทั้ง 2 พันธุ์นั้นมีปริมาณมากเหมาะแก่การต่อยอดในเชิงพาณิชย์ จึงได้เลือกมาพัฒนาเป็นน้ำสลัดไร้ไขมัน อีกทั้งข้าวหอมมะลินั้นจะแตกหักง่ายเมื่อขัดสีทำให้มีปลายข้าวเยอะ แต่มีการแปรรูปปลายข้าวหอมมะลิไม่มากนัก หากนำไปผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวก็ได้มูลค่าเพิ่มไม่เท่าไหร่ ที่สุดจึงลงตัวที่การพัฒนาน้ำสลัดไร้ไขมัน      "นับเป็นความท้าทายที่จะนำน้ำแป้งมาใช้ให้ความข้นหนืดในน้ำสลัด" ดร.โศรยาเผย โดยในข้าวนั้นยังมีสารอาหารอื่น ทั้งไขมัน โปรตีน วิตามินและเกลือแร่ และต้องทำให้ได้แป้งบริสุทธิ์ที่มีเพียงคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น ซึ่งใช้เวลาทั้งหมด 3 ปีตั้งแต่กระบวนการพัฒนาแป้งข้าวจนถึงขั้นได้น้ำสลัดไร้ไขมัน โดยมีทั้งหมด 7 สูตรคือ รสดั้งเดิม รสส้ม รสองุ่น รสสับปะรด รสสละ รสมะนาวและรสไก่ ทั้งนี้พร้อมที่จะถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับเอกชนแล้ว      นอกจากน้ำสลัดไร้ไขมันแล้ว ทาง วว.ยังมีผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวบริสุทธิ์อีกหลายผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงการวิจัยและพัฒนาการผลิตแป้งข้าวบริสุทธิ์จากปลายข้าวเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร อาทิ แคปซูลยา ซึ่งเป็นผลงานของ ดร.โศรยาเช่นกัน โดยได้นำข้าวปลายชัยนาถ 1 มาสกัดโปรตีนแล้วผลิตเป็นแคปซูลยาทดแทนเจลาตินที่ได้จากสัตว์ ซึ่งขึ้นรูปเป็นแคปซูลยาได้ดี แต่ต้องศึกษาทางด้านเภสัชกรรมต่อไป หรือเครื่องดื่มจากปลายข้าวที่ผสมเอนไซม์ให้ได้น้ำตาลมอลโตสที่ร่างกายนำไปเปลี่ยนเป็นพลังงานได้ดีกว่าน้ำตาลรูปอื่นๆ เป็นต้น ที่มา : manager

Advertisement