สิ่งที่เปลี่ยนไปเมื่อเก็บไข่ไว้นาน

โพรงอากาศในไข่จะมีขนาดใหญ่ขึ้น มองเห็นได้ชัดโดยใช้วิธีส่องไข่ หากเก็บไข่ไว้ในที่ที่มีความชื้นสูงจะทำให้โพรงอากาศขยายได้ช้าลง การเปลี่ยนแปลงชนิดนี้ทำให้ไข่สูญเสียน้ำไปบ้างเล็กน้อยเท่านั้น ผู้บริโภคไม่ค่อยได้สนใจการเปลี่ยนแปลงทางด้านนี้มากนัก

ไข่แดงใหญ่ขึ้น น้ำในไข่ขาวสามารถเคลื่อนเข้าไปในไข่แดงด้วยการออสโมซิส เนื่องจากความเข้มข้นของไข่แดงมากกว่าไข่ขาว ทำให้ไข่แดงมีขนาด  ใหญ่ขึ้น ไม่อยู่ตรงกลางของฟองไข่ มีความหนืดน้อยลง เยื่อหุ้มไข่แดงยืดออกจนขาดง่าย ทำให้ไข่มักแตกเสียก่อน แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวยาก   ในบางครั้งไข่แดงก็อาจเอียงไปติดเปลือกด้านใดด้านหนึ่ง ถ้าเก็บไข่ไว้ในอุณหภูมิที่สูงขึ้น การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในข้อนี้จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว

ไข่ขาวข้นเหลว ไข่ขาวข้นจะกลายเป็นไข่ขาวเหลว เพราะมีการย่อยโปรตีนในไข่ขาวเอง ปริมาณไข่ขาวข้นในไข่ขึ้นอยู่กับพันธุ์ไก่ด้วย ในปัจจุบันจึงมีการผสมพันธุ์ไก่ เพื่อให้ได้ไข่ที่มีปริมาณไข่ขาวข้นสูง

ไข่เป็นด่างมากขึ้น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในไข่จะระเหยออก ทำให้มีฤทธิ์เป็นด่างมากขึ้น ก๊าซนี้เกิดจากขบวนการ metabolism ของไข่และละลาย  ไข่ในรูปของกรดคาร์บอนิก และเกลือไบคาร์บอเนต ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะระเหยออกไปจนในไข่มีปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เท่ากับอากาศโดยรอบ

รสและกลิ่นเปลี่ยนแปลง  ไข่ใหม่จะอร่อยมากกว่าไข่เก่า   ถ้าเก็บไข่ไว้ในที่ที่มีอากาศเหม็น ไข่ก็อาจดูดเอากลิ่นสิ่งที่เหม็นที่อยู่รอบๆเข้าไปที่รูของ  เปลือก

เชื้อจุลินทรีย์เพิ่มมากขึ้น จุลินทรีย์สามารถเข้าไปในไข่ได้โดยเข้าไปในที่รูพรุนของไข่ไก่ ดังนั้น เราควรเก็บไข่ไว้ในที่ที่สะอาด จุลินทรีย์บางชนิดทำ  ให้ไข่เสียได้ และบางอย่างก็ทำให้เกิดโรคต่างๆ

ไข่จะฟักเป็นลูกไก่ ไม่ควรเก็บไข่ที่มีเชื้อตัวผู้ผสมไว้ที่อากาศร้อน เพราะจะทำให้ตัวอ่อนเจริญเติบโต   ในอุตสาหกรรมไข่ไม่นิยมเก็บไข่ประเภทนี้

ขอบคุณที่มาข้อมูลboard.palungjit.com

Advertisement