ถั่วงอก เป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีน เกลือแร่ และวิตามิน และเป็นพืชผักที่เรารู้จักบริโภคกันมานานแล้ว คนที่รู้จักถั่วงอกเป็นชาติแรกก็คือ คนจีนนั่นเอง โดยเล่ากันว่า มีหลักฐานทางโบราณคดีสามารถยืนยันได้ว่าคนจีนรู้จักเพาะถั่วงอกหัวโตกินเป็นอาหารมาไม่น้อยกว่า 4,000 ปีแล้ว

ถั่วงอกที่คนจีนรู้จักรับประทานแรกๆนั้น เป็นถั่วงอกที่เพาะจากเมล็ดถั่วเหลือง ที่เราเรียกกันว่า \\"ถั่วงอกหัวโต\\" ในปัจจุบันส่วนถั่วงอกแบบธรรมดาที่เรียกว่า \\"ถั่วงอก\\" นั้น เป็นถั่วงอกที่เพาะจากเมล็ดถั่วเขียว ซึ่งมีสองชนิดคือ ถั่วเขียวเปลือกเขียว กับถั่วเขียวเปลือกดำ แต่ไม่ว่าเปลือกเขียวหรือเปลือกดำก็เรียกรวมกันว่า ถั่วเขียว หรือ mung bean ในภาษาอังกฤษ

คนจีนโบราณเชื่อกันว่าต้นอ่อนของเมล็ดถั่วเหลืองหรือถั่วงอกหัวโตนั้น มีวิตามินซีสูง ชาวจีนจึงนิยมใช้เป็นแหล่งวิตามินซี และนิยมรับประทานเพิ่มความอบอุ่นและป้องกันหวัดในฤดูหนาว

โครงสร้างทางกายภาพของเมล็ดพืชเกือบทุกชนิดจะคล้ายๆกันคือ เมล็ดจะมีเนื้อเยื่อภายในเปลือกหุ้มเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ ทำหน้าที่เป็นแหล่งสะสมอาหารเพื่อเลี้ยงต้นอ่อน เมื่อเปลือกหุ้มเมล็ดเริ่มปริแตกและต้นอ่อนเริ่มแทงรากได้ เนื้อเยื่อที่เป็นแหล่งสะสมอาหารนี้ก็จะเริ่มมีขนาดเล็กลง เพราะอาหารถูกส่งไปเลี้ยงรากและลำต้นให้เติบใหญ่แข็งแรงแล้ว ในที่สุดเนื้อเยื่อที่ว่านี้ก็จะกลายสภาพเป็นใบเลี้ยงของต้นอ่อนที่เริ่มเติบโตขึ้นมา โดยมีรากเชื่อมต่อกับสะดือลำต้นยืดยาวออกไป

น้ำ และความชื้นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อกระบวนการงอกของต้นอ่อนทุกชนิด รวมทั้งถั่วงอกด้วย เมื่อเมล็ดถั่วได้น้ำมากพอก็จะเกิดปฏิกิริยาทางเคมี กระตุ้นให้เกิดกระบวนการงอกของเมล็ด โดยต้นอ่อนจะใช้ออกซิเจนที่ผ่านเข้ามากับน้ำไปทำการย่อยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันในเนื้อเยื่อของเมล็ดมาใช้ โดยจะส่งรากงอกผ่านทางสะดือเมล็ดออกมาก่อน รากเล็กๆ แต่แข็งแรงนี้เองจะดันตัวเองขึ้นเป็นลำต้นภายในเวลาไม่กี่วัน จนเติบโตพอที่จะเป็นแหล่งอาหารของมนุษย์ได้

กระบวนการงอกของเมล็ดแข็งอันมหัศจรรย์นี้เอง ทำให้ถั่วงอกได้ชื่อว่าเป็นอาหารสุขภาพที่โดดเด่นอย่างมาก เพราะการงอกของเมล็ดถั่วก็คือการเกิดใหม่ของชีวิตนั่นเอง เป็นกระบวนการที่มาจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีภายในตัวเมล็ดพืชเพื่อสร้างสารอาหารหล่อเลี้ยงต้นอ่อนที่กำลังงอกขึ้นใหม่ให้แข็งแรงเติบโตอย่างรวดเร็ว โดยมีเป้าหมายหลักคือการมีชีวิตรอดและขยายเผ่าพันธุ์ต่อไป

สภาพการงอกของถั่วที่นำมาเป็นอาหารในลักษณะต้นอ่อนนั้น มักจะบังคับให้งอกในความมืดเพื่อให้ต้นอ่อนใช้อาหารจากเนื้อเยื่อเป็นหลัก ในระยะเพียง 3-5 วัน ที่รากถั่วเริ่มงอกยาวเหมือนจะหยั่งลงยึดผืนดิน แล้วก็ดันหัวให้งอกขึ้น กลายเป็นถั่วงอกในลักษณะที่คุ้นตา เมื่อผ่านช่วงเวลาที่เหมาะสมไปใบเขียวก็จะเริ่มงอก และลำต้นก็จะเริ่มแปรสภาพเข้าสู่การเป็นลำต้นที่แข็งแรงหมดสภาพความเป็นถั่วงอก ก็จะไม่นิยมรับประทานกัน

เว้นแต่เมล็ดงอกบางจำพวกที่นิยมรับประทานเมื่อแตกใบอ่อนเล็กๆ แล้ว เช่น \\"โตวเหมี่ยว\\" คือต้นอ่อนที่เพาะจากเมล็ดถั่วลันเตาที่ให้รสชาติหวานกรอบคล้ายกับถั่วลันเตา ซึ่งใช้เวลาเพาะประมาณ 10 วันก็จะได้ต้นอ่อนที่กำลังเหมาะในการเก็บมารับประทาน โดยผู้เพาะเลี้ยงจะตัดเฉพาะส่วนลำต้นที่มีใบเลี้ยงสีเขียวออกมารับประทาน ส่วนรากและเหง้าสามารถปล่อยให้แตกต้นอ่อนต่อไปได้อยู่ โตวเหมี่ยว มีวิตามินบีและวิตามินซีสูงพอสมควร นอกจากนั้นยังมีถั่วงอก \\"ไควาเระ\\" ซึ่งเพาะจากเมล็ดหัวไชเท้า มีรสหวานกรอบซ่าๆ ให้วิตามินเอ วิตามินซี และโพแทสเซียมสูง นิยมบริโภคมากในหมู่ชาวญี่ปุ่น โดยรับประทานเป็นสลัดและใส่ในสุกียากี้ รวมทั้งนำมาประดับจานอาหาร

ผักอีกชนิดที่เพาะจากเมล็ดถั่วลันเตา คือ \\"อัลฟาลฟา\\" ซึ่งจะงอกออกมาเป็นถั่วงอกเส้นเล็กๆ ยาวเป็นฝอย มีใบสีเขียวเล็กๆ แต่ไม่นิยมเรียกว่าถั่วงอก ถั่วลันเตาอันฟาลฟาให้โปรตีนและวิตามินสูงเช่นกัน

เมล็ดงอกอีกชนิดหนึ่ง ที่คนบางกลุ่มนิยมเพาะเป็นอาหารก็คือ ถั่วงอกจากเมล็ดงา ซึ่งเพาะได้ไม่ยากเช่นกัน แต่ขนาดลำต้นจะเล็ก มีรสกรอบขมเล็กน้อย มีโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุ นิยมรับประทานเป็นผักสด นอกจากนั้นก็มี ถั่วลิสงงอก ถั่วดำ-ถั่วแดงงอก รวมทั้ง เมล็ดทานตะวัน  ก็มีผู้นิยมนำมาเพาะเป็นถั่วงอกที่ให้กรดไขมันดีในปริมาณสูง

เมื่อถั่วเมล็ดแห้งเปลี่ยนสภาพมาเป็นถั่วเมล็ดงอก โมเลกุลของสารอาหารก็จะเปลี่ยนแปลงไปเป็นสารอาหารที่ร่างกายสามารถย่อยได้ง่าย โดยโปรตีนจะถูกย่อยเป็นกรดอะมิโน แป้งก็กลายเป็นคาร์โบไฮเดรตหรือกลูโคส ไขมันก็จะกลายเป็นกรดไขมัน ดังนั้นถั่วงอกจึงเป็นอาหารที่ย่อยง่ายมาก การรับประทานถั่วงอกจึงช่วยไม่ให้ระบบการย่อยอาหารทำงานหนักเหมือนการย่อยเนื้อสัตว์ ด้วยเหตุนี้นักโภชนาการจึงยกให้ถั่วงอกเป็นอาหารสุขภาพอีกอย่างหนึ่ง

เป็นเรื่องแปลกที่กระบวนการงอกทำให้เกิดวิตามินซีขึ้น เพราะถั่วเมล็ดแห้งตามธรรมชาติจะไม่มีวิตามินซี ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ น้ำนมถั่วเหลือง หรือผลิตภัณฑ์อื่นใดก็ไม่มีวิตามินซี แต่เมื่อถั่วเหลืองกลายเป็นถั่วงอกกลับมีวิตามินซีประมาณ 5 มิลลิกรัมในถั่วงอกหัวโต 100 g แม้จะไม่มากถึงขนาดที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย แต่ก็ถือว่าเป็นแหล่งวิตามินซีที่หาง่ายและราคาถูกมาก

ว่าไปแล้วกระบวนการงอกของเมล็ดถั่ว จะช่วยเพิ่มวิตามินให้มากขึ้น โดยถั่วเมล็ดงอกจะมีวิตามินซีเพิ่มขึ้นทุกชนิด นอกจากนั้นยังทำให้เกิดวิตามิน บี 12 ซึ่งจำเป็นสำหรับการเติบโตและซ่อมแซมเซลส์ และยังมีธาตุเหล็กที่ร่างกายย่อยได้ง่าย รวมทั้งสารเลซิตินที่ช่วยบำรุงประสาทและการทำงานของสมอง ส่วนโปรตีนนั้นยังไม่มีผลวิจัยสนับสนุนมากนักว่าได้เพิ่มขึ้นหรือไม่ แต่การงอกในเมล็ดข้าวโพดนั้น มีผลวิจัยยืนยันว่ามีกรดโปรตีนเพิ่มขึ้นจริง

คุณสมบัติอีกอย่างที่สำคัญคือ เป็นผักที่ให้พลังงานต่ำ ปราศจากไขมันแต่มีเส้นใยอาหารสูง เส้นใยอาหารจำนวนมากนี้จะช่วยให้การขับถ่ายดี และยังดูดซับเอาของเสียจำพวกอนุมูลอิสระออกจากร่างกายได้มากด้วย

บางคนยังเชื่อว่า ถั่วงอกสดๆ มีคุณสมบัติช่วยชะลอความแก่ได้ด้วย เพราะเป็นสารอาหารที่ได้จากการงอกใหม่ของชีวิตจึงให้พลังชีวิตสูงช่วยให้ร่างกายสดชื่น และในถั่วงอกยังมีสารต้านความแก่อย่างหนึ่งเรียกว่า ออซินัน (auxinon) ทำให้คนที่กินถั่วงอกเป็นประจำสามารถคงความหนุ่มสาวได้ยาวนาน ไม่แก่เกินวัย แถมยังเป็นอาหารที่ใช้ลดน้ำหนักได้ด้วย

การรับประทานถั่วงอกให้ได้วิตามินเกลือแร่ครบถ้วนที่สุด คือ ต้องรับประทานแบบสดๆ

ถั่วเมล็ดแห้งเมื่อกลายเป็นถั่วงอกแล้ว จะให้น้ำหนักสูงขึ้น 7-8 เท่า นั่นหมายความว่า ถั่วเขียวเมล็ดแห้ง1 กิโลกรัม สามารถทำถั่วงอกได้ถึง 7 กิโลกรัมเป็นอย่างน้อย ถั่วงอกจึงเป็นผักที่ให้ผลตอบแทนสูง ถือว่าเป็นพืชผักชนิดเดียวที่สามารถใช้ระยะเวลาในการเพาะจนถึงเก็บเกี่ยวมาขาย หรือบริโภคได้เร็วที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับพืชผักชนิดอื่น

ประเทศไทยเรา ถ้าเพาะถั่วงอกในช่วงฤดูร้อนหรือฤดูฝน จะใช้เวลานานไม่เกิน 3 วัน แต่ถ้าเป็นช่วงฤดูหนาว และอุณหภูมิของอากาศเย็นจะใช้เวลาเพาะ 4-5 วัน ถั่วงอกจึงเป็นพืชที่ทำรายได้ดีให้กับผู้เพาะขายเป็นอาชีพหลักและอาชีพเสริม

ที่มา http://ns.horapa.com/content.php?Category=Herb&No=214><span%20class=