พิษภัยและอันตรายของผงชูรสอาจแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่
1. ส่วนที่เกิดจากโซเดียม
- ทำให้ภูมิต้านทานร่างกายมนุษย์ลดลง
- ทำให้เกิดการคั่งในสมองเด็ก ซึ่งเมื่อเด็กโตขึ้นจะเป็นคนปัญญาอ่อน
- ทำให้เด็กทารกเกิดอาการชักโคมา ซึ่งบางครั้งแพทย์ไม่รู้สาเหตุ
อาจทำการรักษาผิดพลาดเป็นอันตรายได้
- เป็นภัยต่อหญิงมีครรภ์ทำให้ร่างกายบวม และยังมีพิษภัยต่อทารกในครรภ์และทารกแรกเกิดด้วย
- อันตรายต่อผู้เจ็บป่วยด้วยโรคต่างๆ เช่น โรคไต ความดันสูง โรคหัวใจ และโรคอื่นๆ ที่แพทย์ห้ามกินของเค็ม

2. พิษภัยและอันตรายที่เกิดจากตัวผงชูรสแท้
- ทำให้เกิดอาการแพ้ผงชูรส ซึ่งจะมีอาการชาและร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก บางคนมีผื่นแดงเกิดขึ้นตามตัว แน่นหน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก เป็นต้น
- ทำลายสมองส่วนหน้าที่เรียกว่าไฮโปทาลามัส (Hypothalamus) ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการควบคุมการเจริญเติบโต และระบบสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำให้การเจริญเติบโตช้า ปัญญาอ่อน ระบบสืบพันธุ์ผิดปกติ เป็นหมัน อวัยวะสืบพันธุ์เล็กลง ทั้งในเรื่องขนาดและน้ำหนัก
- ทำลายระบบประสาทตา
- ทำลายกระดูกและไขกระดูก ซึ่งเป็นส่วนที่ผลิตเม็ดเลือดแดงในร่างกาย อาจทำให้เกิดโรคโลหิตจางได้
- ทำให้ไวตามินในร่างกายลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวตามินบี-6 ทำให้ร่างกายผิดปกติและเป็นโรคผิวหนังได้ง่าย
- เกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งผงชูรสที่ผ่านความร้อนสูงๆ เช่น การปิ้ง ย่าง เผา
- ทำลายระบบประสาทส่วนกลาง (Central Nervous System) ทำให้เป็นโรคประสาทได้ง่ายขึ้น
- เปลี่ยนแปลงโครโมโซม ทำให้ร่างกายเกิดวิรูปหรือผิดปกติ
- ถ้ากินมากจะผ่านเยื่อกั้นระหว่างรกภายในร่างกายของมารดากับทารกในครรภ์ได้
- ทำให้เด็กเล็กถึงตายได้ เด็กไทยอายุ 20 เดือนถึงแก่ความตาย เมื่อกินขนมครกโรยผงชูรสด้วยความเข้าใจผิดคิดว่าเป็นน้ำตาล