IMAGE ฉบับเดือน มกราคม 2552

หากนึกถึงสุดยอดของอาหาร นักชิมระดับโลกต้องนึกถึงปารีสเป็นอันดับแรก แต่นั่นกำลังจะกลายเป็นอดีตไปแล้ว เมื่อปีที่แล้ว “มิชลิน” หนังสือแนะนำภัตตาคารระดับโลกที่ได้รับความเชื่อถือมากที่สุดในโลกได้ให้ดาวทั้งหมด ๑๙๑ ดวงแก่ภัตตาคารในโตเกียว ขณะที่ปารีสซึ่งตามมาเป็นที่สอง ได้เพียง ๙๗ ดวงเท่านั้น

ปารีสอาจยังพอคุยได้บ้างว่าตนมีภัตตาคารระดับ ๓ ดาว (สูงสุดตามมาตรฐานของมิชลิน) ๑๐ แห่ง มากกว่าโตเกียว ๒ แห่ง แต่ถ้ารวมภัตตาคาระดับ ๒ ดาวและ ๑ ดาวด้วยแล้ว ปารีสมีภัตตาคารติดอันดับโลกแค่ ๖๕ แห่ง ไม่ถึงครึ่งของโตเกียวซึ่งมีรวมทั้งหมด ๑๕๐ แห่ง

โตเกียวกำลังจะเป็นศูนย์กลางอาหารโลกแห่งใหม่ พูดอีกอย่างคือเป็นสุดยอดของครัวโลก สถานะดังกล่าวไม่ได้เกิดจากความมั่งคั่งร่ำรวยของโตเกียว เหตุผลสำคัญกว่านั้นก็คือวัฒนธรรมทางด้านอาหารของญี่ปุ่นซึ่งมุ่งความเป็นเลิศ ใครที่ไปญี่ปุ่นย่อมอดประทับใจไม่ได้ในความพิถีพิถันของร้านอาหาร แม้ร้านจะเล็กแต่สะอาด อาหารตกแต่งอย่างน่ากิน โดยรักษาสีสันและรสชาติตามธรรมชาติให้มากที่สุด

สิ่งหนึ่งที่ร้านอาหารญี่ปุ่นเอาใจใส่มากก็คือวัตถุดิบ นอกจากเน้นความสดแล้วยังเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด ภัตตาคารบางแห่งในโตเกียว แม้กระทั่งน้ำที่ใช้ทำซุปก็ต้องตักจากบ่อในเกียวโตและบรรทุกใส่รถมาอาทิตย์ละหลายเที่ยว ส่วนปลาที่ใช้ทำเครื่องชูรสก็ต้องมาจากเกาะคิวชูและต้องแล่ให้บางถึง ๐.๓ มิลพอดิบพอดี เครื่องปรุงอีกชนิดที่ทำจากสาหร่ายก็ต้องมาจากเกาะฮอกไกโดและต้องผึ่งทั้งในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิและกลางแจ้งนานกว่าหนึ่งปีถึงจะเอามาใช้ได้

ไม่ใช่จำเพาะภัตตาคารระดับหรูเท่านั้นที่ทำอย่างนี้ แม้แต่ร้านริมถนนก็ใส่ใจไม่แพ้กัน ร้านโซบะเป็นอันมากไม่ได้ซื้อเส้นโซบะสำเร็จรูป แต่ทำเองเพื่อให้ได้ของสดจริง ๆ ส่วนน้ำด่างก็ต้องแช่ทิ้งไว้ ๑๐ วันถึงจะใช้ทำน้ำซุปได้ พ่อครัวร้านเทมปุระยังนิยมไปเลือกซื้อกุ้งและปลาจากตลาดปลาซึกิจิอันลือชื่อตั้งแต่ตี ๓ ตี ๔ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นเรื่องธรรมดามากที่ตอนเที่ยงเราจะเห็นคนนั่งหรือยืนรอเป็นแถวหน้าร้านเล็ก ๆ ตามถนนต่าง ๆ ทั่วโตเกียว

จะว่าไปแล้วการที่ใครคนหนึ่งจะได้เป็นพ่อครัวร้านอาหารญี่ปุ่นไม่ใช่เรื่องง่าย (แม่ครัวยิ่งหายากใหญ่) ในโตเกียวมีสถาบันฝึกพ่อครัวซึ่งเครี่ยวกรำอย่างหนัก ผู้เรียนจะต้องเริ่มต้นจากการยืนให้ถูกต้องขณะใช้มีด ต่อเมื่อเรียนรู้วิธีหั่นผักจึงฝึกทักษะด้านอื่นต่อไป ซึ่งรวมถึงการแล่เนื้ออย่างแม่นยำ ผู้เรียนต้องจำยี่ห้อของข้าวและมิโซะซึ่งมีนับร้อยยี่ห้อ รวมทั้งรู้จักเลือกใช้จานและชามที่เหมาะกับอาหารด้วย

ในญี่ปุ่นการทำอาหารตามร้านไม่ใช่เป็นแค่อาชีพเท่านั้น แต่เป็นศิลปะชั้นสูงแขนงหนึ่ง ที่ต้องอาศัยรสนิยมอันประณีต ทักษะที่แม่นยำ และที่สำคัญไม่น้อยกว่ากันก็คือวินัย และความอุตสาหะ จำเพาะผู้ที่มุ่งความเป็นเลิศและมีฉันทะเท่านั้นจึงจะมีสิ่งเหล่านี้ได้

สำนึกในความเป็นเลิศหาได้ไม่ยากในสังคมญี่ปุ่น ศิลปะและความประณีตจึงพบได้ในแทบทุกหนแห่งและแทบทุกกิจกรรม แม้แต่การห่อสินค้าก็กลายเป็นศิลปะที่พบได้ทั่วไป จะว่าไปแล้วกระทั่งการทำความสะอาดห้องน้ำก็เป็นศิลปะอีกอย่างหนึ่ง ที่ใครได้มาเห็นก็ย่อมไม่แปลกใจในความสะอาดสะอ้านที่พบเห็น

เคยมีผู้ตั้งข้อสังเกตว่าธูปเทียนที่ซื้อในญี่ปุ่นไม่ว่าซื้อจากที่ใดล้วนมีมาตรฐานเหมือนกันหมด ไม่เพียงขนาดเท่ากัน หากยังให้แสงสว่างเสมอกัน และไหม้หมดในเวลาใกล้ ๆ กัน ตรงข้ามกับธูปเทียนในเมืองไทย ต่างยี่ห้อก็ต่างขนาด แม้แต่กล่องเดียวกัน ยังมีขนาดไม่เท่ากัน จุดไฟก็มอดดับไม่พร้อมกัน ยิ่งเทียนพรรษาด้วยแล้ว ไส้เทียนมักจะไม่ขนานกับลำเทียน ทำให้เปลวไฟลนไหม้ด้านใดด้านหนึ่งมากเกินไป ไม่นานน้ำตาเทียนก็จะรั่วไหลทางด้านนั้น ทำให้พื้นเปรอะเปื้อน ในที่สุดด้านนั้นก็ถูกเผาจนใช้การไม่ได้ เคราะห์หามยามร้ายอาจทำให้เกิดเพลิงไหม้ได้

มาตรฐานนั้นตั้งได้ไม่ยาก แต่สิ่งที่ยากคือสำนึกในความเป็นเลิศที่มุ่งทำให้ได้มาตรฐาน หากมีสำนึกดังกล่าว แม้ทำสิ่งพื้น ๆ ธรรมดา สิ่งนั้นก็กลายเป็นศิลปะ งดงาม และมีประสิทธิภาพได้

วันนี้เรากำลังวาดหวังให้ “ครัวไทยไปครัวโลก” ก่อนจะถึงตรงนั้น ต้องช่วยกันสร้างสำนึกในความเป็นเลิศให้กลายเป็นวัฒนธรรมไทยเสียก่อน ต่อเมื่อธูปเทียนบูชาพระมีมาตรฐานแล้ว เมื่อนั้นครัวไทยก็จะไม่แพ้ครัวใดในโลก

โดย… ภาวัน